? ? ?泡菜是(shi)我國的一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有(you)制作容易、設備(bei)簡單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮(xian)香脆嫩、取(qu)食方便(bian)、四季可加(jia)工等優(yōu)點，深(shen)受消(xiao)費者的喜(xi)歡。而且泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)(yang)和免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆(dou)作為典型的泡(pao)菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費者的喜愛(ai)。豇豆含有(you)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳水化合(he)物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風味*、具(ju)有促消(xiao)化、增(zeng)食欲等功(gong)效的泡(pao)豇豆更是國(guo)人餐(can)桌上的美味(wei)佳肴(yao)。隨著我國(guo)人民(min)生活水平(ping)不斷(duan)提高，消費者(zhe)對豇(jiang)豆泡制后(hou)其營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越來(lai)越關注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品(pin)領域得(de)到了廣泛的(de)應用，具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以觀測(ce)樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(dian)。質(zhì)地特性是反(fan)映泡(pao)豇豆品質(zhì)(zhi)好壞的主要(yao)指標之一，對泡(pao)豇豆的(de)口感有(you)著至關重要的(de)作用(yong)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將泡好(hao)的豇豆切(qie)成規(guī)格大小均(jun)一的小(xiao)段，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，然后進(jin)行TPA測試，測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)泡豇(jiang)豆的硬度(du)、回復性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。