? ?血旺也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛(ài)的一種菜肴(yao)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)市(shi)場(chǎng)十分巨大。在(zai)血制品(pin)中，人們尤其(qi)偏好鴨血旺，主(zhu)要原因在(zai)于鴨血旺質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑有彈(dan)性、口感細(xì)(xi)膩。以往的研(yan)究多用感官評(píng)(ping)價(jià)的方法來(lái)評(píng)(ping)價(jià)血(xue)旺口(kou)感上的(de)品質(zhì)，二(er)采用感官測(cè)定(ding)的評(píng)價(jià)方(fang)法對(duì)檢測(cè)人(ren)員的專(zhuān)業(yè)水(shui)平要求較高，且(qie)存在(zai)主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定是近(jin)年來(lái)發(fā)展(zhan)成熟(shu)的一(yi)種檢(jian)測(cè)手段，具有(you)客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性好，感(gan)官量化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)，而(er)且測(cè)定(ding)結(jié)果與(yu)感官(guan)評(píng)定結(jié)果具(ju)有一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺(wang)切成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)