浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《中國食品學(xué)(xue)報》發(fā)表了題(ti)為"噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備(bei)對抗(kang)性藕粉的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了藕(ou)粉凝膠的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要(yao): 為了研究(jiu)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備(bei)對抗性藕(ou)粉理(li)化性質(zhì)的影響(xiang)，以藕粉為原料(liao)，分別采用(yong)高壓(ya)冷卻循環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉，測(ce)定抗性藕粉(fen)得率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、紅外光(guang)譜特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干法的(de)改性(xing)效果作比(bi)較。結(jié)果(guo)表明(ming)：噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯(lu)蘭酶制備的抗(kang)性藕粉得(de)率最高，為5.3%，顯著(zhu)高于(yu)其它處理組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)α-淀粉(fen)酶制(zhi)備的抗性藕粉(fen)得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循(xun)環(huán)法的抗性(xing)藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)改性處理可以(yi)降低藕(ou)粉的硬度、彈性(xing)、膠著性和(he)內(nèi)聚(ju)性。掃描電鏡(jing)顯示(shi)：酶解烘干法(fa)制備(bei)的抗性(xing)藕粉微粒(li)表面粗(cu)獷，裂紋明顯(xian)，顆粒較大(da)，而噴霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備的(de)抗性藕粉(fen)顆粒均勻細膩(ni)，表面光滑(hua)。與原藕(ou)粉相比，噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同制(zhi)備可引起抗(kang)性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸收(shou)峰變窄和(he)990 cm-1 特征吸(xi)收峰偏移(yi)，增加無定(ding)形區(qū)(qu)，減少支鏈并(bing)降低黏(nian)度，使藕(ou)粉具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉(fen)凝膠制(zhi)備

稱取改性后(hou)的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴(yu)磁力(li)攪拌糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形(xing)變65%，兩次下(xia)壓停留時間(jian)2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)果(guo)

與原(yuan)藕粉相(xiang)比，改性(xing)處理后藕粉的(de)硬度、彈(dan)性、膠著性(xing)、內(nèi)聚(ju)性均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻(que)循環(huán)處理導(dǎo)致(zhi)藕粉硬(ying)度和黏(nian)度降低，可能與(yu)淀粉(fen)顆粒(li)剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)(guan)。耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶處(chu)理的藕粉(fen)無法形成凝膠(jiao)， 可能是酶(mei)作用于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)致藕粉(fen)直鏈淀粉含量(liang)過少，從而無(wu)法進行質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。支鏈(lian)淀粉的重(zhong)結(jié)晶是(shi)后期凝膠硬度(du)增大(da)的主要因(yin)素， 經(jīng)普魯蘭酶(mei)脫支處理后淀(dian)粉支鏈減少(shao)， 因此經(jīng)普(pu)魯蘭酶(mei)處理后藕粉(fen)凝膠出(chu)現(xiàn)硬(ying)度降(jiang)低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變，而噴(pen)霧干燥的協(xié)同(tong)作用可(ke)進一步降低其(qi)凝膠(jiao)硬度， 因此噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)的抗性藕粉與(yu)原藕粉相比(bi)具有較低(di)的硬(ying)度和黏度(du)。這與劉友錦(jin)報道(dao)的高抗性(xing)藕粉不易形成(cheng)凝膠且更易(yi)攪拌(ban)的結(jié)(jie)論相似。此外， 噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同普魯(lu)蘭酶(mei)制備(bei)抗性藕粉(fen)的內(nèi)聚性顯著(zhu)低于原藕(ou)粉及酶法(fa)烘干(gan)的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究(jiu)，內(nèi)聚性指凝膠(jiao)內(nèi)部分子交(jiao)聯(lián)程(cheng)度，反映(ying)凝膠抵抗外力(li)的能力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀(dian)粉含量(liang)呈負相(xiang)關(guān)性， 因此抗(kang)性藕(ou)粉中直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)高導(dǎo)致(zhi)其內(nèi)聚(ju)性降(jiang)低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對抗(kang)性藕粉(fen)的影響