隨著(zhe)人們消費(fei)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感(gan)風(fēng)味(wei)好、營(ying)養(yǎng)價值高、食用(yong)便利、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需求將(jiang)越來越大(da)，以藏香豬肉(rou)為原料的肉(rou)干制(zhi)品將為人們(men)提供新(xin)的消費選擇。當(dāng)(dang)前，對(dui)于普通豬肉干(gan)制品的干制工(gong)藝、保(bao)藏方式等已經(jīng)(jing)有了較為廣泛(fan)的研究。由(you)于遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的差異，藏香(xiang)豬肉(rou)在宰(zai)后成熟過程(cheng)中的品(pin)質(zhì)變化(hua)規(guī)律和分子(zi)機(jī)理與(yu)普通(tong)商品豬肉有(you)著顯(xian)著的不(bu)同。但干制工(gong)藝對藏(cang)香豬肉干品(pin)質(zhì)影(ying)響的(de)研究鮮有報道(dao)。

1、藏香豬肉(rou)干質(zhì)構(gòu)分析

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件如(ru)下：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

可以測定藏(cang)香豬(zhu)干肉(rou)的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉干剪切力測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：單次(ci)剪切

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

可以(yi)用于測定藏香豬肉(rou)干的剪切力。