質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種(zhong)綜合性質(zhì)(zhi), 通過口腔(qiang)、牙齒(chi)、舌及黏(nian)膜感覺(jue)到, 對于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟(ruan)、綿、致密、疏松等(deng)特征, 是衡量(liang)其原料(liao)與制品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消費者偏(pian)好的主要(yao)屬性之一(yi), 比如: 消費(fei)者更喜歡果皮(pi)柔軟(ruan)、彈性較(jiao)低的番茄; 南(nan)瓜果實(shi)的柔軟度和黏(nian)糯度越高(gao), 則綜合口感(gan)評價越(yue)高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)(gou)主要表現(xiàn)在其(qi)粉糯或者清(qing)脆的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其(qi)加工方式, 如粉(fen)藕煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)地、生長(zhang)期(采(cai)收期)、貯(zhu)藏條件和加(jia)工條件的(de)影響, 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)分(fen)析方法是(shi)感官評價(jia), 存在較(jiao)主觀(guan)、難量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)一(yi)等問題(ti), 不適用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測(ce)是實現(xiàn)果實(shi)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化的主(zhu)要方法, 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過與電(dian)腦軟件連接, 將(jiang)物理信號實時(shi)轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從(cong)而實現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分析(xi), 具有方便(bian)快捷、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)(you)點, 常用(yong)的模式包(bao)括質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試(shi)等。感官評價(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢(jian)測的聯(lián)(lian)合使用可以基(ji)本實現(xiàn)果(guo)蔬的分級(ji)和評價, 近年來(lai)很多研究者(zhe)在此(ci)基礎(chǔ)(chu)上引入統(tǒng)(tong)計分析方(fang)法, 構(gòu)建(jian)了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的(de)綜合(he)評價(jia)模型(xing)。