近日(ri)，中國水產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院珠(zhu)江水產(chǎn)研究所(suo)謝駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制研究上取(qu)得新(xin)進(jìn)展，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論文(wen)得到(dao)國家大(da)宗淡水魚產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體系項(xiàng)(xiang)目資助。珠(zhu)江所(suo)郁二蒙博士和(he)付兵碩士為(wei)該論文(wen)的共同(tong)di一作者，珠江(jiang)所研(yan)究員(yuan)謝駿和美(mei)國休(xiu)斯頓維(wei)多利亞大(da)學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共(gong)同通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚類肌肉品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)之一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚(yu)類肌肉易于(yu)加工成(cheng)高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(duì)(dui)闡述了天然食(shi)物蠶豆改(gai)變脆肉(rou)鯇（脆化草魚）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制。ROS雖然(ran)對(duì)肌體有損(sun)傷作用，但這項(xiàng)(xiang)研究也*證實(shí)(shi)了ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起(qi)到關(guān)鍵調(diào)節(jié)(jie)作用。所謂質(zhì)構(gòu)(gou)，就是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定的參(can)數(shù)，包括硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、粘聚性(xing)等指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是(shi)高校、科研院(yuan)所、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)(yan)室等部(bu)門研究食品物(wu)性學(xué)有力的分(fen)析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆肉(rou)鯇的肉質(zhì)(zhi)相比于普通草(cao)魚在硬度、彈性(xing)、粘聚(ju)性都有(you)提高，由(you)此脆(cui)肉鯇就有了(le)“打邊爐，肉也不(bu)松散"的特(te)點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果不僅有助(zhu)于解(jie)決脆(cui)肉鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶頸(jing)問題，而(er)且也為魚類(lei)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)研究提(ti)供理論依據(jù)(ju)和思(si)路，甚(shen)至為其他動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提(ti)供新(xin)見解(jie)，具有較(jiao)大的實(shí)踐(jian)和理論意(yi)義。