近日，上海騰(teng)拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)(xu)助力浙江大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)際食品(pin)期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)(fa)表研究(jiu)論文。

（1）論文(wen)題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員通過(guò)嵌入(ru)血橙花(hua)青素(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼(ke)聚糖-阿拉伯(bo)樹(shù)膠膜(mo)基質(zhì)(zhi)中來(lái)開(kāi)發(fā)(fa)新型(xing)多功能(neng)食品包裝(zhuang)，并探(tan)究了多(duo)功能(neng)膜的(de)基本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏感(gan)性和功能特性(xing)。BOA溶液在不同(tong)pH環(huán)境下(xia)顯示出(chu)顯著(zhu)的顏色變化（從(cong)粉紅色(se)到紫羅蘭(lan)到黃色）。花青(qing)素和乳(ru)液的嵌(qian)入提升了膜(mo)的UV-vis阻隔性，這(zhe)使得膜能(neng)夠阻(zu)隔大多數(shù)UV光(guang)。同時(shí)，多功(gong)能膜具有更(geng)強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和熱(re)穩(wěn)定性(xing)，其斷裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)(da)到76.1%，最大降解溫(wen)度升(sheng)高到305℃。TO乳液的嵌(qian)入顯(xian)著提(ti)升了膜的(de)抗水性，使(shi)得膜(mo)的水蒸氣(qi)滲透(tou)減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)(huan)境下能夠在短(duan)時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯著(zhu)的顏色變化(hua)，這易于(yu)肉眼(yan)區(qū)分。乳液(ye)的加入使得(de)多功能膜緩(huan)慢釋放百里(li)香油，這顯著(zhu)提升(sheng)了膜(mo)的抗氧化和動(dòng)(dong)態(tài)抗菌(jun)性能。最終(zhong)，多功(gong)能膜(mo)在25℃下延長(zhǎng)(zhang)了牛(niu)奶的貨架期，通(tong)過(guò)顏色變(bian)化實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)(ce)新鮮度。該研究(jiu)為開(kāi)(kai)發(fā)具有保(bao)鮮和監(jiān)(jian)測(cè)功能的多(duo)功能食品包(bao)裝材(cai)料提供了一個(gè)(ge)新的(de)觀點(diǎn)和思路。

在該論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定乳液薄膜的(de)拉伸(shen)強(qiáng)度和(he)斷裂伸長(zhǎng)率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和(he)乳液(ye)的加入(ru)能夠使得多功(gong)能膜的(de)斷裂伸長(zhǎng)率(lv)達(dá)到76.10%。

（2）論文(wen)題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論(lun)文中，研究人(ren)員通過(guò)(guo)竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)合(he)物來(lái)穩(wěn)定山茶(cha)油乳液(ye)，然后(hou)通過(guò)(guo)乳液模板(ban)法來(lái)制備油(you)凝膠系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過(guò)分子間和(he)分子內(nèi)氫(qing)鍵來(lái)形成一(yi)個(gè)微弱的(de)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油凝(ning)膠樣品顯示(shi)出良(liang)好的油結(jié)合(he)能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白和大豆(dou)分離(li)蛋白比率為4：1時(shí)(shi)，油凝膠表現(xiàn)出(chu)最高(gao)的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)的內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白(bai)比率增(zeng)加時(shí)(shi)，油凝膠樣(yang)品具(ju)有彈(dan)性主導(dǎo)(dao)固體樣(yang)行為，具(ju)有良好(hao)的熱穩(wěn)(wen)定性。體外(wai)消化測(cè)試(shi)表明，當(dāng)竹筍蛋(dan)白和大豆分(fen)離蛋(dan)白比率為2：1時(shí)(shi)，游離脂肪酸(suan)的最大釋(shi)放量下降(jiang)為33.62%，釋放時(shí)間延(yan)長(zhǎng)到40分(fen)鐘。這些結(jié)(jie)果表明竹筍(sun)蛋白(bai)可以(yi)用作油凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑，在(zai)制備油(you)凝膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定油凝(ning)膠的硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性。油(you)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗?ta)們一(yi)般被用于替(ti)代脂(zhi)肪產(chǎn)品(pin)（需要一(yi)定的感官特(te)性）。例如(ru)，如果油凝(ning)膠被用于(yu)替代動(dòng)(dong)物脂肪(fang)例如豬油，油凝(ning)膠的硬度和咀(ju)嚼性期望(wang)低一點(diǎn)(dian)。如果油(you)凝膠被用于模(mo)仿肉制品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性需(xu)要達(dá)到一定的(de)水平。甚至作(zuo)為一種藥物或(huo)化妝品載(zai)體，油凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)必(bi)須能夠給消費(fèi)(fei)者帶(dai)來(lái)良好的(de)體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach