? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠(jiao)，凝結(jié)多糖，是(shi)由微生物(wu)產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成(cheng)的水不(bu)溶性葡聚糖(tang)， 是一類將其(qi)懸濁液(ye)加熱后既能(neng)形成硬而(er)有彈性的熱(re)不可逆性凝膠(jiao)又能形成(cheng)熱可逆性凝膠(jiao)的多糖類的(de)總稱。中(zhong)國(guó)于(yu)2006年5月批準(zhǔn)了可(ke)得然膠作為(wei)食品添加劑，可(ke)用于(yu)生干面制(zhi)品、生濕(shi)面制品、方面(mian)制品、豆(dou)腐類制品、熟肉(rou)制品、西式(shi)火腿、肉灌(guan)腸類食(shi)品中。

1 可得然膠凝(ning)膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用(yong)柱形乳化分(fen)散機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然后(hou)將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管中，在真(zhen)空狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后將試(shi)管迅速(su)放入(ru)沸水浴中10 min，在(zai)冷水中冷卻30 min。從(cong)試管中取(qu)出凝膠(jiao)，取離底(di)部20 mm和30 mm處(chu)的一段(duan)10 mm的凝膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器設(shè)(she)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼活(huo)塞式圓(yuan)柱體

探頭(tou)測(cè)試速度(du)：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試儀(yi)進(jìn)行(xing)測(cè)定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲(qu)線計(jì)算凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì),數(shù)(shu)值以克(ke)每平方(fang)厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)荷(he)-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中(zhong)凝膠破(po)裂時(shí)曲線急劇(ju)下降的拐點(diǎn)(dian)的讀數(shù)(shu)，單位為克（g）

0.196 ——圓柱體探頭(tou)截面(mian)積的數(shù)值，單(dan)位為(wei)平方厘(li)米（cm²）