魔芋葡甘露(lu)聚糖在純(chun)水中并不形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)可以(yi)在堿性凝結(jié)(jie)劑的作(zuo)用下（例如氫氧(yang)化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定的凝膠(jiao)。魔芋(yu)也可以與(yu)其他植物/藻類(lei)親水膠體（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用成為(wei)凝膠?？?ka)拉膠是一(yi)類從紅藻中(zhong)分離出(chu)水溶性硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總稱，它(ta)一般被(bei)運用在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉(la)膠形成的凝膠(jiao)缺點(dian)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易(yi)脫液收縮，但(dan)這些問題(ti)可以通過與(yu)其他食品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食品膠(jiao)體復(fù)合配(pei)制可以(yi)形成多種復(fù)(fu)配膠(jiao)，能滿足食品(pin)生產(chǎn)的不同(tong)需要，并可降低(di)用量。因(yin)此，研究(jiu)食品(pin)膠體的交互(hu)作用比研究(jiu)單個(ge)成分的特性(xing)更為(wei)重要。了(le)解這些(xie)大分子(zi)間的交互(hu)作用(yong)及其產(chǎn)生的(de)*功能特性(xing)對食(shi)品制(zhi)造和開(kai)發(fā)具有重(zhong)要價值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的(de)制備

常溫條件(jian)下按(an)卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分(fen)別稱取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋膠(jiao)，取250 mL的燒(shao)杯一只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡拉(la)膠與(yu)魔芋(yu)膠分別緩慢(man)的加入燒(shao)杯中，然后放(fang)在磁(ci)力攪拌器(qi)上攪拌至卡拉(la)膠和魔芋膠都(dou)充分(fen)溶解，膠充(chong)分溶脹后(hou)，放入真空抽氣(qi)機中真空脫(tuo)氣，zui后放入不(bu)同溫度水(shui)浴鍋(guo)中水(shui)浴30 min，水(shui)浴完后放(fang)入冰箱，6 h 即(ji)可形成(cheng)凝膠。

2 儀器及(ji)測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試(shi)條件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下壓(ya)時間(jian)間隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著(zhe)水浴溫度的(de)增加，復(fù)配(pei)膠的硬度和膠(jiao)著性呈現(xiàn)(xian)增加的(de)趨勢(shi)，這可能(neng)是由于溫度(du)升高后，凝膠得(de)以充分水化(hua)，形成(cheng)緊致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時，凝膠硬(ying)度和膠著性(xing)下降，因為溫(wen)度較(jiao)高時，凝膠分(fen)子會(hui)降解，使凝膠強(qiang)度降(jiang)低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴溫(wen)度較為合適。