鹿角膠為(wei)鹿科動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而(er)成的膠，膠塊呈(cheng)黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半透(tou)明，有些上部有(you)黃白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有溫(wen)補肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸冷(leng)，便血(xue)尿血，崩(beng)漏下血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具(ju)有很好(hao)的藥用(yong)價值和保健價(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)過(guo)很多道工序(xu)，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiang)度是(shi)該類(lei)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制(zhi)的主要指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過程中(zhong)加熱時(shi)間的延長、加(jia)熱溫(wen)度的升(sheng)高，加入(ru)的輔料易引(yin)起膠類(lei)中的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠類凝(ning)膠性能的(de)降低(di)、顏色(se)的加(jia)深；而(er)且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用比(bi)較廣泛，在膏(gao)方加工時，酸(suan)堿輔料、加(jia)熱溫(wen)度、時間也會(hui)影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)。

本實驗對加(jia)熱溫度、時間與(yu)pH 值對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強度(du)的影響進行(xing)研究。

1 鹿角膠凝(ning)膠制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉(fen)末溶(rong)于一定體積(ji)水中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶解(jie)，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強度(du)的測定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型(xing)探頭測定，壓頭(tou)下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面(mian)以下4 mm，所施加的(de)力即為凝(ning)膠強度，以(yi)Bloom g為單(dan)位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝(ning)膠強(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份，置(zhi)于平板電熱(re)爐，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(ce)定其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱溫度(du)的升(sheng)高，鹿角膠凝膠(jiao)強度先(xian)逐漸(jian)升高(gao)再下降，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠強(qiang)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shi)凝膠強度降(jiang)低比較迅速(su); 其可能原因: 在(zai)一定溫度(du)范圍內(nèi)，溫度升(sheng)高，可促進蛋白(bai)質(zhì)分子間(jian)的結(jié)(jie)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使其凝膠(jiao)強度增大(da)，當(dāng)溫度(du)升高一定程(cheng)度，蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子開始(shi)降解(jie)，破壞了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝膠(jiao)強度降低(di)。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至全(quan)部溶解(jie)后，分為(wei)六等份，置(zhi)于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱時(shi)間的(de)延長，鹿角膠凝(ning)膠強度(du)逐漸降低(di)，0～4 h 之間(jian)無顯著性差(cha)異，但加熱5 h 后(hou)凝膠(jiao)強度降低較(jiao)快，其可(ke)能由于(yu)鹿角膠(jiao)的凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對鹿(lu)角膠凝(ning)膠強度的(de)影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水浴(yu)鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分(fen)別測定其凝膠(jiao)強度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠(jiao)強度隨pH 值(zhi)的增大(da)不斷升高，pH 為(wei)8 時凝(ning)膠強(qiang)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值(zhi)＞8 時，凝膠強(qiang)度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值(zhi)高于9 或低于(yu)6 時，可能由于酸(suan)堿的作用，使膠(jiao)原膠(jiao)解作用強(qiang)，次級產(chǎn)(chan)物增多，使鹿角(jiao)膠分解為小分(fen)子物質(zhì)，凝膠(jiao)強度(du)下降。