豆腐是起源于(yu)中國的傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品。按(an)照凝固劑來分(fen)類可以分為酸(suan)類、鹽類和酶(mei)類制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一種酸(suan)類凝固劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝通常(chang)包括兩步加(jia)熱：先在(zai)中性pH 值條(tiao)件下加熱豆(dou)漿，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后(hou)再在酸(suan)性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)(zhi)子來中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物(wu)所帶的負(fù)(fu)電，接下來再通(tong)過氫鍵、離(li)子相互作(zuo)用等來形成三(san)維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高場強(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使(shi)大豆蛋白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形成凝膠(jiao)，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)(tong)熱凝(ning)膠相(xiang)比，冷(leng)凝膠在(zai)zui終形成凝膠時(shi)不需(xu)加熱，具有(you)以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝膠(jiao)可以(yi)保護添加到凝(ning)膠中的熱敏(min)性物質(zhì)；第二(er)，大豆(dou)蛋白冷凝膠的(de)制備能減少生(sheng)產(chǎn)過程中加熱(re)設(shè)備(bei)的使用，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強度差、凝(ning)膠持(chi)水性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠凝(ning)膠強度的測(ce)定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強度探(tan)頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒杯中形成(cheng)凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結(jié)(jie)果

大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠的(de)凝膠強(qiang)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理(li)相比，2 種高場強(qiang)超聲-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理都能夠(gou)顯著(zhu)（P<0.05）增強大豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠的(de)持水性和(he)凝膠強度(du)。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備(bei)的冷凝膠的(de)凝膠強度(du)隨超聲時間(jian)的增(zeng)加逐(zhu)步增加（凝(ning)膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiang)度在較短超聲(sheng)時間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠(jiao)強度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。