? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表了(le)上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合(he)新工藝的研究(jiu)?"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定泡菜的脆(cui)度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽(yan)含量, 同時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)味(wei)價(jià)值(zhi), 以市售芥菜為(wei)原料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬與人工(gong)接種(zhong)發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)(jie)合, 探(tan)討先高鹽(yan)鹽漬(zi)處理后再低(di)鹽發(fā)酵的復(fù)合(he)新工藝(yi)對(duì)泡菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中組分(fen)和品質(zhì)動(dòng)態(tài)(tai)的影(ying)響。結(jié)果(guo) 表明, 泡(pao)菜鹽漬(zi)工藝適宜條件(jian)為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工(gong)藝基礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后(hou)發(fā)酵的 正交(jiao)試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)(shu)增加, 泡菜(cai)的pH先(xian)下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 總酸的變(bian)化趨勢(shì)和pH相(xiang)反, 亞(ya)硝酸(suan)鹽含量增(zeng)加到(dao)出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后下降(jiang)后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出*后(hou)發(fā)酵工藝(yi)條件是(shi): 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工(gong)藝下制作的(de)泡菜亞(ya)硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市售(shou)泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度(du)和咀嚼性(xing)也優(yōu)(you)于市售泡菜。研(yan)究結(jié)果為開(kāi)發(fā)(fa)高品質(zhì)(zhi)泡菜(cai)制品建(jian)立了(le)一種新(xin)的工藝技(ji)術(shù)方(fang)法, 也(ye)為實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提(ti)供理論參考。?