? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克氏原(yuan)螯蝦、 紅(hong)螯蝦(xia)或淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)(tai)似蝦且(qie)甲殼(ke)堅(jiān)硬，通(tong)常呈(cheng)暗紅色，主(zhu)要生長(zhang)于池塘或(huo)稻田區(qū)域，因口(kou)味鮮美而(er)成 為人(ren)們喜愛(ai)的佳肴(yao)之一(yi)。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)(zhi)地是小龍蝦非(fei)常重要的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定小(xiao)龍蝦質(zhì)地可(ke)以反映小(xiao)龍蝦品(pin)質(zhì)的好(hao)壞。

1 樣品處理

將不同地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水(shui)熱燙5 min后(hou)冷卻，剝殼取(qu)尾部(bu)肌肉，取(qu)用尾部第(di)3節(jié)肌肉

2 質(zhì)地測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果：可以測定小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。