食用肉類有(you)很高(gao)的營養(yǎng)價(jià)(jia)值, 在各種(zhong)類型的宴席上(shang) 和我們的(de)日常膳食(shi)中都占有(you)重要地(di)位。食用肉類可(ke)以給(gei)我 們(men)提供許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐(feng)富的維(wei)生素以及(ji)大量的多價(jià)(jia)不飽和脂肪(fang)酸。而且(qie)在許多國家, 食(shi)用肉(rou)類的生產(chǎn)和加(jia)工 在*中(zhong)占有(you)很大(da)比例(li)。為響應(yīng)消費(fèi)者(zhe)的各種需求(qiu)和肉類生(sheng)產(chǎn)工(gong)業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)期望, 基于(yu)肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)(zhi)的 研究在科研(yan)角度占有(you)很大角色(se)。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)組 成、分(fen)子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合、膠(jiao)體組織、分散狀(zhuang)態(tài)等因(yin)素決定(ding)。食用(yong)肉類的黏彈特(te)性是其自(zi)身品質(zhì) 的(de)一種體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類的品(pin)種不同、飼養(yǎng)時(shí)(shi)間和(he)方法的不 同以(yi)及新鮮程(cheng)度的不同(tong), 其黏彈(dan)性表現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的(de)感知(zhi)方式適(shi)用于(yu)評(píng)價(jià)不同的品(pin)質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺可以(yi)評(píng)價(jià)(jia)色彩、尺寸、外(wai)形, 嗅覺(jue)和味覺可評(píng)(ping)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感(gan), 聽覺則(ze)可以判斷方(fang)位、缺陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度(du)等, 而觸(chu)覺則通過(guo)接觸(chu)感受到來自(zi)被接(jie)觸物體(ti)的溫(wen)度、 材料特(te)性、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)(ren)為, 食品的(de)力學(xué)特性(xing)是感官 檢(jian)測(cè)評(píng)(ping)價(jià)法的主要(yao)內(nèi)容。

食品是由多(duo)元化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不(bu)同的食品 可以(yi)表現(xiàn)出不同(tong)的機(jī)械(xie)行為, 食用肉類(lei)亦然(ran)如此(ci)。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在(zai)挑選肉類時(shí)可(ke)以用(yong)手試試彈性和(he)黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干(gan)或微濕(shi)潤, 不(bu)粘手(shou), 經(jīng)過指壓(ya)后凹陷能(neng)立即(ji) 恢復(fù); 而變質(zhì)的(de)外表干燥或(huo)者粘手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按(an)了 之后(hou)不能恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹痕(hen)。在國標(biāo)(biao)的感官標(biāo)準(zhǔn)評(píng)(ping)價(jià)中 也(ye)由此(ci)方面的類似(shi)描述。這些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出了肉類(lei) 的黏彈性(xing)這一重要(yao)性質(zhì), 但(dan)這僅是一(yi)個(gè)定(ding)性的感官(guan)上的描 述(shu), 它主要靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在很大的(de)主觀性(xing)、片面性(xing)和不確定性, 實(shí)(shi)際應(yīng)用(yong)中很(hen)難操作。因(yin)此, 通過揭示(shi)黏彈性的(de)定量規(guī)律 來對(duì)(dui)食用肉類(lei)的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行精確判(pan)定具(ju)有現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測(cè)肉類食品(pin)黏彈性(xing)流變學(xué)特征(zheng)的定量方法(fa)常常是利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)肉(rou)樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)或剪切(qie)試驗(yàn)。 黏彈(dan)特性(xing)是肉類的(de)重要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也是其(qi)感官評(píng)價(jià)的重(zhong)要內(nèi)容(rong), 甚至可以(yi)認(rèn)為(wei)它是決定(ding)肉類品質(zhì)的(de)主要(yao)指標(biāo), 因?yàn)轲?nian)彈性與肉類(lei)的生化變(bian)化、 變質(zhì)(zhi)情況(kuang)有著密切(qie)聯(lián)系, 肉類的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素都(dou)可從肉的黏彈(dan)性得到體現(xiàn)(xian), 肉類(lei)諸多(duo)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度(du)、系水(shui)力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營(ying)養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等都與黏彈(dan)性流變(bian)學(xué)性質(zhì)(zhi)密切(qie)相關(guān)。