1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介(jie)紹

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常(chang)是對(dui)樣品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來(lai)測定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它(ta)也可以應(yīng)(ying)用于其他領(lǐng)域(yu)，包括藥(yao)物、煙草、膠體(ti)、材料和(he)護(hù)理(li)品等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠(ji)壓來探究樣品(pin)被咀嚼時(shi)的變化。所以(yi)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)常被(bei)叫做“兩(liang)次咀嚼實驗(yan)"，因為質(zhì)構(gòu)(gou)儀的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是(shi)模擬人嘴巴的(de)咬合動作。? ?

任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是多方(fang)面的，而(er)且和消(xiao)費者的感官(guan)期望相聯(lián)系的(de)。如果消費者不(bu)喜歡這(zhe)種食品，僅(jin)僅用硬度和(he)彈性來描(miao)述這(zhe)種食(shi)品是不夠的(de)，它也(ye)不能滿(man)足人們對(dui)某種食(shi)品類型的(de)期望和整(zheng)體印象描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)TPA分析方(fang)法的優(yōu)點在于(yu)它能(neng)夠在(zai)一次實驗(yan)過程中將多(duo)種質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)(she)定是由一個食(shi)品科學(xué)家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年(nian)代早期提出(chu)。Dr. Szczesniak早期的研究(jiu)主要集中于理(li)解消費(fei)者在品嘗一系(xi)列食品之后感(gan)受到的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，并將這些感(gan)覺進(jìn)行分(fen)類成能(neng)夠客觀(guan)定量的模量。盡(jin)管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評價(jia)非常理想(xiang)，但是非常浪費(fei)時間，而且成本(ben)也非(fei)常昂貴(gui)，所以一個(ge)儀器(qi)分析方法(fa)就顯得(de)非常必(bi)要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊研發(fā)出了(le)這臺儀器，名(ming)字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何計算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)(da)奶酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（5）生面(mian)團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（6）意大利(li)面全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線