雞蛋既(ji)含有豐富的(de)營養(yǎng)物質，又具(ju)有良好(hao)的功(gong)能性質(zhi)，是食品加工的(de)重要原輔料。2017年(nian)我國雞蛋總(zong)產量為(wei)2394萬噸，其中(zhong)僅有(you)7%加工(gong)成蛋制品，與(yu)國外(wai)30%～40%的加(jia)工比例相比(bi)，我國蛋制(zhi)品加(jia)工業(yè)有著巨大(da)的發(fā)展(zhan)空間(jian)。目前，許多(duo)蛋品(pin)加工企(qi)業(yè)生產加(jia)鹽或加糖蛋(dan)液，以(yi)改善蛋液(ye)的功能(neng)性質，如凝膠(jiao)性質等(deng)，但現有(you)的蛋液產(chan)品還無法(fa)*替代鮮蛋，蛋液(ye)產品的(de)品質還有(you)待進一步(bu)提高(gao)。

質構(gou)儀作為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，可以用于測(ce)定全蛋液(ye)凝膠的(de)凝膠(jiao)性質和(he)質地(di)，以其為拓展全(quan)蛋液(ye)在食品加工(gong)領域的應(ying)用與新(xin)型雞蛋(dan)制品開發(fā)提供(gong)理論(lun)依據。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全(quan)蛋液樣品(pin)置于25mL小燒杯(bei)中，用保鮮(xian)膜封(feng)口，在90℃水浴(yu)鍋中加熱15min，取(qu)出后快速冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測。將(jiang)全蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方體。

2 、凝膠性(xing)測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhi)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型質構儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將制備(bei)好的全(quan)蛋液凝膠樣品(pin)放于(yu)柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：全質(zhi)構TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結果：可以(yi)測定全蛋液凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標。