黃喉(hou)，豬、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)物之一(yi)，脆嫩爽口，富含(han)血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收的(de)半胱氨酸，可(ke)改善缺鐵(tie)性貧血、提(ti)高機(jī)體(ti)免疫(yi)力、增(zeng)強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋白(bai)、低脂肪，相對(duì)(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高(gao)。作為一種肉(rou)制品，黃喉最(zui)主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其(qi)他肉(rou)制品(pin)相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特性的(de)改變等，若燙煮(zhu)過(guò)度(du)，黃喉將會(huì)喪失(shi)“脆嫩化(hua)渣"的口感。通(tong)過(guò)研究不同燙(tang)煮時(shí)間對(duì)黃(huang)喉食用品質(zhì)(zhi)的影響，可為消(xiao)費(fèi)者(zhe)提供一定的參(can)考，保證其(qi)口感(gan)。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

在保(bao)持沸騰(teng)的火鍋底(di)料中燙煮黃喉(hou)樣品后取(qu)出，吸干樣(yang)品表面(mian)水分，置于(yu)P/36探頭下測(cè)(ce)定。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以(yi)測(cè)定燙煮黃(huang)喉的硬度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。