? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食主(zhu)要存在(zai)硬度大、彈性低(di)、口感糙 等(deng)缺陷，一(yi)定程度(du)上制約了玉米(mi)主食工業(yè)化的(de)發(fā)展。這主要(yao)是因為玉米(mi)面團(tuan)缺乏面筋(jin)蛋白，不易形(xing)成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)，面(mian)團成(cheng)型難、膨脹(zhang)性能差、持氣(qi)性低，無法形成(cheng)均一細(xi)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)作(zuo)為谷物(wu)食品（特別(bie)是無麩(fu)質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)(zhi)改良的加工技(ji)術(shù)已得到企(qi)業(yè)和學(xué)(xue)者的廣泛(fan)關(guān)注(zhu)。大量(liang)研究表明，微生(sheng)物發(fā)酵可以改(gai)變谷物中淀粉(fen)、蛋白(bai)的分子組成及(ji)結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特性(xing)、加工特性及營(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作(zuo)為玉米(mi)微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)技術(shù)(shu)的產(chǎn)(chan)品，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)的(de)改良提供(gong)可靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方進行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)玉米發(fā)糕(gao)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。