豆腐是起源(yuan)于中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固劑來分類(lei)可以分為酸類(lei)、鹽類(lei)和酶類制成的(de)豆腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是以(yi)葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是(shi)一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常(chang)包括兩步加(jia)熱：先在中(zhong)性pH 值條(tiao)件下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條件下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)子(zi)來中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所帶(dai)的負(fù)電，接下(xia)來再通(tong)過氫(qing)鍵、離(li)子相(xiang)互作(zuo)用等來形(xing)成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)。

采用高場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白在(zai)較低溫度下(xia)能夠(gou)形成凝(ning)膠，即“冷凝膠(jiao)"。與傳(chuan)統(tǒng)熱凝(ning)膠相比(bi)，冷凝(ning)膠在zui終(zhong)形成凝(ning)膠時不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝膠可(ke)以保護(hù)添加到(dao)凝膠中的熱(re)敏性物質(zhì)；第二(er)，大豆(dou)蛋白冷凝膠(jiao)的制(zhi)備能減少(shao)生產(chǎn)過(guo)程中加熱設(shè)備(bei)的使用，降低能(neng)耗。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷(leng)凝膠凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度差、凝(ning)膠持水性差。

1 大豆(dou)分離蛋(dan)白冷(leng)凝膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(ce)定

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度探頭）

測試條件(jian)：在25 mL 燒杯(bei)中形(xing)成凝膠，速度(du)為1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測試結(jié)(jie)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度

與傳(chuan)統(tǒng)加熱預(yù)處(chu)理相(xiang)比，2 種高(gao)場強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)(qiang)大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠的(de)持水性和(he)凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加熱20 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲時(shi)間的增加(jia)逐步(bu)增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而(er)工藝二(er)（先加熱(re)20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度在較(jiao)短超(chao)聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。