火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱(chēng)三角柱(zhu)屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱(chēng)紅龍(long)果、青龍果、仙(xian)人掌果、仙蜜果(guo)、龍珠(zhu)果、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等中(zhong)美洲地(di)區(qū)，目(mu)前已廣泛分(fen)布于(yu)越南、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國(guó)及(ji)我國(guó)
部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維生素(su)、膳食(shi)纖維及多(duo)種礦物質(zhì)(zhi)元素而深受(shou)消費(fèi)者親睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要原料(liao)，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通(tong)過(guò)乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得到的(de)一種發(fā)酵(jiao)型乳制(zhi)品。感官評(píng)(ping)價(jià)在酸奶品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中(zhong)占有重要地(di)位，但(dan)會(huì)帶有評(píng)價(jià)(jia)者的主觀因素(su)。物性測(cè)(ce)試儀能夠(gou)對(duì)樣品特性(xing)給出數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此近(jin)年來(lái)物性分析(xi)儀已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測(cè)定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)(yu)處理：選擇新鮮(xian)、健康的(de)火龍果為原料(liao)，清洗干(gan)凈、去皮，切(qie)成小丁后(hou)打漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件(jian)下用將火(huo)龍果漿酶(mei)解1 h，果(guo)膠酶(mei)用量0.02%，纖維素酶(mei)用量0.07%。
離心過(guò)濾：將(jiang)酶解后的(de)火龍果(guo)漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過(guò)濾得(de)到澄清的火(huo)龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶(nai)粉中加入(ru)白糖和(he)穩(wěn)定(ding)劑，溶(rong)化后過(guò)濾，加(jia)入火龍果清汁(zhi)中，火龍果(guo)汁用量為(wei)8%，用均質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條(tiao)件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保加(jia)利亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌的比例為1∶1）在(zai)無(wú)菌(jun)條件下按設(shè)(she)計(jì)比例接(jie)種到已調(diào)配好(hao)的牛(niu)奶中，搖勻(yun)，接種后將攪拌(ban)均勻的料(liao)液立即灌入容(rong)器中(zhong)放入恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時(shí)避免振動(dòng)(dong)，以免影響成(cheng)品的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)(fa)酵好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試(shi)模式：TPA全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：20%

兩次下壓(ya)停頓時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試(shi)結(jié)果包括：硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。