? ?湯圓是(shi)深受我國人(ren)民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)米制(zhi)品，也(ye)是我國人民(min)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面上已有上(shang)百種湯圓(yuan)品牌(pai)。但湯(tang)圓凍結蒸煮后(hou)會出現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善其蒸煮(zhu)品質(zhi)、提高產(chǎn)品(pin)品質，是實(shi)際生產(chǎn)中亟(ji)待解(jie)決的問題(ti)。

? ?湯圓的質構(gou)特性是湯圓品(pin)質的重要組(zu)成部分，通過(guo)質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）測定湯(tang)圓的質構(gou)特性，可以為(wei)改善(shan)湯圓的(de)品質(zhi)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)支持和參考(kao)。

1、樣品準備(bei)

取凍(dong)結后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中(zhong)煮制(zhi)5 min，置于冷(leng)水中(zhong)冷卻 30 s 后測試(shi)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻(que)后的湯圓置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方進(jin)行全質構分析(xi)（TPA），測試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：全質構TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biao)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5S

測定結果(guo)：可以測(ce)定湯圓的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標。