? ? ? 豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必(bi)需氨基(ji)酸等營(yíng)養(yǎng)素(su)的重要來源(yuan)。豬肉的(de)烹飪方法有多(duo)種，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹(peng)飪處理(li)能賦予(yu)豬肉(rou)良好的口感和(he)風(fēng)味(wei)。紅燒肉作(zuo)為中國(guó)(guo)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期(qi)烹飪實(shí)踐的結(jié)(jie)晶，其肥而(er)不膩(ni)，瘦而(er)不柴、軟爛(lan)適度(du)、色澤紅(hong)亮、鮮美可口(kou)的特點(diǎn)深受人(ren)們的(de)喜愛。

? ? ? 目前(qian)紅燒(shao)肉加(jia)工多采用預(yù)(yu)炸、紅燒(shao)的傳(chuan)統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重(zhong)、出品率偏低、貯(zhu)藏期間(jian)色澤變暗等(deng)問題，降(jiang)低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值(zhi)。解決問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅(hong)燒肉加(jia)工過(guo)程中(zhong)的水分損(sun)失，提高其保(bao)水性，從而(er)改善并(bing)提升其嫩(nen)度和出品(pin)率

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種感官(guan)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與品質(zhì)測(cè)定(ding)，具有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化、客(ke)觀性和重(zhong)復(fù)性好等諸(zhu)多特點(diǎn)(dian)，可以為(wei)紅燒肉的(de)制作(zuo)工藝提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉部(bu)分順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)確(que)切割成20 mm×10 mm×10 mm的(de)小塊，備用。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的小(xiao)塊置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)紅燒肉(rou)瘦肉部分(fen)的硬度、彈(dan)性、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將切割好的小(xiao)塊置于(yu)剪切刀具的(de)正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部(bu)分的嫩度或(huo)剪切力(li)。