小麥(mai)是我國(guo)的主(zhu)要糧食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上。麥(mai)胚約(yue)占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其(qi)具有(you)更高的營養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚是(shi)小麥籽粒(li)的生命源泉(quan)，不僅含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪及多種維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃(huang)酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十(shi)八烷醇、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生理(li)活性物(wu)質(zhì)。因此(ci)，麥胚被(bei)營養(yǎng)(yang)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類天(tian)然的營養(yǎng)寶(bao)庫"。作為(wei)小麥加工(gong)的副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guo)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬(wan)噸以上(shang)，由于技(ji)術(shù)與市場開發(fā)(fa)滯后(hou)，除少量用于提(ti)取麥(mai)胚油和維生素(su)外，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼料(liao)出售，導(dǎo)(dao)致寶貴的(de)麥胚資源未(wei)能被合理(li)、有效地利用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理(li)：糖粉過篩(shai)，避免出現(xiàn)(xian)較大顆粒；新(xin)鮮麥(mai)胚采用微波(bo)滅酶后(hou)進(jìn)行(xing)粉碎，然后過60 目(mu)篩。

面團(tuán)的調(diào)制：加(jia)入材料(liao)的順序(xu)依次是(shi)糖粉(fen)、蛋液(ye)、黃油、麥胚粉(fen)，然后是面(mian)粉、小蘇打和奶(nai)粉；面粉不(bu)要過度攪拌(ban)，避免形成(cheng)過多面筋(jin)。餅干成(cheng)型：將調(diào)制好(hao)的面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的(de)面片后，用模(mo)具手動(dòng)沖(chong)印成型。烘(hong)焙：采用底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘(hong)焙至(zhi)表面(mian)金黃(huang)即可。為避免溫(wen)差過大，造成餅干(gan)破裂，采取(qu)自然冷卻，然后(hou)密封(feng)，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

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（3）測試條(tiao)件

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試結(jié)果

硬度是評(píng)(ping)價(jià)酥性餅(bing)干的一個(gè)重要(yao)感官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定時(shí)(shi)表現(xiàn)為第1 次壓(ya)縮時(shí)的zui大峰(feng)值。由(you)表可以(yi)看出(chu)，隨著麥胚粉添(tian)加量的增加，餅(bing)干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來愈(yu)疏松，其(qi)硬度呈逐漸(jian)降低(di)趨勢，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在口(kou)腔壁(bi)上的情況(kuang)，咀嚼性反映(ying)了食物從(cong)固體(ti)狀態(tài)到可吞咽(yan)過程中人咀嚼(jue)所用的(de)功的大小。降低(di)黏著性和咀嚼(jue)性對(duì)餅干的口(kou)感會(huì)產(chǎn)生(sheng)有利的影響(xiang)。TPA 測試結(jié)果(guo)顯示，隨著麥(mai)胚粉的增加，黏(nian)著性和咀(ju)嚼性(xing)的變化(hua)趨勢與硬度相(xiang)同，說(shuo)明麥胚粉的添(tian)加可以提高(gao)餅干的(de)品質(zhì)和(he)風(fēng)味(wei)，這與感官評(píng)價(jià)(jia)的結(jié)果(guo)相一致。