? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指將(jiang)瘦肉和動(dòng)物脂(zhi)肪分別攪碎后(hou)，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等(deng)物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌(ban)，混合(he)均勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過(guò)(guo)程，最后制(zhi)成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且可儲(chǔ)(chu)藏較(jiao)長(zhǎng)時(shí)間的(de)肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸在許(xu)多中、西歐(ou)國(guó)家是(shi)一種(zhong)傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美食，由(you)于具(ju)有色澤(ze)亮麗(li)、滋味濃郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱(ju)佳、營(yíng)養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐(ou)美國(guó)家受到(dao)眾多消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)與青睞?；?huo)鍋是中(zhong)國(guó)人較喜愛(ài)(ai)的食物之一，尤(you)其在(zai)川渝(yu)地區(qū)受(shou)歡迎。通(tong)常情況下，用于(yu)火鍋的腸類(lei)食材一(yi)般都(dou)有脆(cui)皮腸(chang)、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)(tong)香腸等(deng)，但西式(shi)工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸(chang)相對(duì)較(jiao)少。
? ? 目前，我國(guó)中式(shi)香腸較(jiao)西式發(fā)酵腸(chang)市場(chǎng)容量(liang)更大，但前(qian)者在制作過(guò)(guo)程中容易受(shou)到雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵腸添(tian)加有益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相比，西(xi)式發(fā)(fa)酵腸品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安全性(xing)更高(gao)。本文利用西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸的工(gong)藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)合火(huo)鍋食(shi)用和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)(dian)，參考中(zhong)式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配方(fang)，開(kāi)發(fā)了適合(he)火鍋用食材(cai)的專(zhuan)用發(fā)酵腸(chang)，并對(duì)其(qi)工藝配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符合中(zhong)國(guó)人口味、口(kou)感與(yu)營(yíng)養(yǎng)要求，為(wei)火鍋新菜品(pin)研發(fā)提供(gong)了參考和方(fang)向，具有良好的(de)市場(chǎng)前(qian)景和實(shí)用(yong)意義。

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