? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的提(ti)高，食物品味要(yao)求也是越來越(yue)高，尤其(qi)是食物的質(zhì)量(liang)品質(zhì)在食物(wu)嗜好(hao)品質(zhì)中的比(bi)重也將(jiang)越來越大，對于(yu)傳統(tǒng)(tong)的粉絲制品品(pin)質(zhì)的要(yao)求亦是如此(ci)。

? ? ?目前(qian)，國內(nèi)外(wai)對粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的評(ping)價仍然主要(yao)是靠傳統(tǒng)(tong)的感官評價為(wei)主。但(dan)是，其感(gan)官評價有其本(ben)身不可彌(mi)補的缺陷(xian)，影響評(ping)價結(jié)果(guo)的因素(su)除了食品(pin)本身的色(se)、香、味、形等質(zhì)(zhi)量指標(biāo)以外(wai)，還與評價者自(zi)身各方面的(de)綜合素質(zhì)等(deng)外部因(yin)素有關(guān)。因此(ci)，感官評價存(cun)在很大(da)的主觀性(xing)，不僅與(yu)科學(xué)的可(ke)重復(fù)性等各(ge)方面的(de)定量表達(da)的要求(qiu)不符，也不能滿(man)足食品產(chǎn)(chan)業(yè)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)量評估(gu)要求。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)代化的儀(yi)器設(shè)備(bei)測定的客觀(guan)指標(biāo)來評(ping)定和判(pan)斷食物的品(pin)質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)(dang)前食品(pin)開發(fā)技(ji)術(shù)領(lǐng)(ling)域一(yi)個重要(yao)的研(yan)究方(fang)向。越來越(yue)多的研究(jiu)者來客觀評價(jia)粉絲(si)品質(zhì)依(yi)靠食品物(wu)性測定(ding)儀的檢測指標(biāo)(biao)，并進(jin)行綜合評價(jia)后為粉絲(si)品質(zhì)的(de)改良(liang)作出可(ke)靠的依據(jù)(ju)。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，它可以根(gen)據(jù)樣(yang)品的物性(xing)特點(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表達(da)。食品物性測定(ding)儀檢測粉(fen)絲產(chǎn)品品質(zhì)的(de)凝聚力(li)、黏聚性、拉伸(shen)性能、硬(ying)度及剪(jian)切應(yīng)(ying)力等指(zhi)標(biāo)就可(ke)以很(hen)好地反映出粉(fen)絲品質(zhì)(zhi)的屬性(xing)，其中凝(ning)聚力、拉伸性能(neng)和硬度(du)是直(zhi)接反映(ying)粉絲品質(zhì)(zhi)特點(dian)的zui重要(yao)屬性。

1粉絲的拉伸(shen)性能測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏(chan)繞在(zai)拉伸裝置的上(shang)下兩(liang)段進行拉伸性(xing)能測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：拉伸(shen)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以測定粉絲(si)的拉伸強度(du)和斷裂強(qiang)度。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放(fang)于輕型(xing)切刀(dao)的正下方進行(xing)TPA測試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

結(jié)果(guo)測定(ding)：可以測(ce)定粉(fen)絲的(de)硬度(du)、彈性(xing)、凝聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

3粉絲(si)的剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲(si)放于輕型(xing)切刀的(de)正下方進行剪(jian)切測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 90%

結(jié)果測定：可以(yi)測定粉絲的剪(jian)切強(qiang)度。