近日，寧(ning)波大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在國外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了干蝦(xia)的剪切力。

研究背景：為了改善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦(xia)的嫩度(du)和減少(shao)肉的硬度，蝦被(bei)超聲和(he)菠蘿蛋白酶結(jié)(jie)合處(chu)理。通過測(ce)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切力(li)來優(yōu)化(hua)嫩化條件。另(ling)外，研(yan)究人(ren)員也測(ce)定了(le)巰基(ji)含量、肌原(yuan)纖維小片化(hua)指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化機理(li)。

研究(jiu)結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦(xia)具有zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸(suan)納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電泳(yong)結(jié)果表明，在嫩(nen)化過程中，蝦(xia)的肌節(jié)被破(po)壞，肌(ji)原纖維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含(han)量顯著增加(jia)，對于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可(ke)以作為(wei)一種簡單(dan)和高效(xiao)嫩化方法(fa)用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該研究(jiu)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)來測(ce)定干蝦(xia)的剪切力(li)，通過剪(jian)切力(li)來反映蝦的嫩(nen)度，更低(di)的剪切力(li)代表更高的嫩(nen)度。相比(bi)未超聲處理的(de)蝦，超聲和酶結(jié)(jie)合處(chu)理的干蝦具有(you)更低的剪切力(li)。結(jié)合處理可以(yi)顯著改善(shan)嫩度。其中，在(zai)100W超聲下，超聲處(chu)理的干蝦具有(you)zuidi的剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp