? ?淀粉(fen)品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過對(duì)淀粉(fen)糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉(fen)凝膠的黏彈性(xing)、硬度等特征值(zhi)可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及其(qi)穩(wěn)定性(xing)有密切的(de)，是其特殊(shu)的“力(li)學(xué)味(wei)覺"。

? ?對(duì)淀(dian)粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時(shí)，首先將淀粉(fen)配制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉乳，加熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4 ℃的(de)冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定一般(ban)選用TPA 模式(shi)，圓柱形探頭(tou)或圓盤探(tan)頭。目前，研究中(zhong)淀粉凝膠選(xuan)用較(jiao)多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀(xi)的樣品選用(yong)內(nèi)徑較大(da)的探頭而較稠(chou)的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大(da)米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有顯(xian)著差異。直鏈淀粉含(han)量較(jiao)高的大米淀(dian)粉形成的凝膠(jiao)硬度較高，主要(yao)由于直(zhi)鏈淀(dian)粉短時(shí)間結(jié)晶(jing)造成淀粉(fen)凝膠老化。研(yan)究表(biao)明凝膠硬度較(jiao)高的大米(mi)淀粉(fen)通常直鏈淀粉(fen)含量較高，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈較長(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大(da)米淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的質(zhì)量分(fen)數(shù)以及(ji)pH 對(duì)淀粉糊(hu)的凝膠(jiao)強(qiáng)度有影響。淀粉糊(hu)硬度(du)隨淀粉(fen)質(zhì)量分(fen)數(shù)增加而增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊硬度隨(sui)pH 的增加而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用 很好地(di)將淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)理化特性起(qi)來，為淀粉的(de)品質(zhì)(zhi)研究提供了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度、黏著(zhe)性與其老(lao)化程度有關(guān)。淀(dian)粉老化程度越(yue)大，凝膠硬(ying)度越(yue)大，而(er)黏著(zhe)性越(yue)小。不同(tong)米糠膳食(shi)纖維(wei)添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特(te)性也有影(ying)響。結(jié)果表明，在(zai)同一儲(chǔ)藏時(shí)間(jian)下，膳食纖維添(tian)加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉硬(ying)度、黏著(zhe)性及回復(fù)性變(bian)化速率(lv)zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照組zui快，證(zheng)明米糠膳食纖(xian)維的添加對(duì)大(da)米淀粉的老化(hua)有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其能夠(gou)減少淀(dian)粉凝膠中水(shui)的移動(dòng)性，從而(er)減緩(huan)水分的遷移，使(shi)淀粉凝膠硬度(du)、黏著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差(cha)異，淀粉凝(ning)膠的制備條件(jian)也會(huì)(hui)對(duì)淀粉凝膠(jiao)的品質(zhì)有影(ying)響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的變化(hua)。結(jié)果表明，在同(tong)一攪拌時(shí)(shi)間，提升(sheng)攪拌速(su)率對(duì)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性有(you)顯著的(de)影響; 在同(tong)一攪拌速率(lv)，延長攪拌時(shí)(shi)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)相對(duì)較(jiao)小。相(xiang)對(duì)于高速(su)攪拌(ban)，在較低(di)攪拌(ban)速率下升(sheng)高加熱溫度對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響更大(da)。

（5）此外，凝(ning)膠的冷凍方(fang)式也(ye)對(duì)凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的(de)箱式冷(leng)凍，代表快(kuai)速冷凍的低(di)溫冷凍方法在(zai)冷凍過(guo)程中形成較(jiao)小而均勻分布(bu)的冰晶，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破壞較(jiao)小，能使(shi)凝膠保持(chi)較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受到擠(ji)壓時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外(wai)，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了(le)大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表明(ming)，木薯淀(dian)粉的添加能夠(gou)有效地改(gai)善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性: 木薯淀粉(fen)的溶解度(du)和膨脹力(li)較高，在(zai)凝膠(jiao)中顆(ke)?？山?jin)出的(de)成分較多，這(zhe)些成分可在混(hun)合凝膠中(zhong)充當(dāng)黏(nian)合劑的作用(yong)，將大(da)米淀(dian)粉顆粒黏合(he)在一起，提高(gao)混合凝膠(jiao)的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并(bing)使其(qi)在受到(dao)壓縮時(shí)不(bu)會(huì)提(ti)前破裂，從而改(gai)善混合(he)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。