質(zhì)地(di)特性是(shi)果蔬極(ji)其重(zhong)要的品質(zhì)因素(su),質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）所反映的(de)主要是(shi)與力學(xué)特(te)性有(you)關(guān)的果蔬(shu)質(zhì)地特性,其結(jié)(jie)果具有(you)較高(gao)的靈敏性與(yu)客觀性,目前已經(jīng)開(kai)始運(yùn)用于果(guo)蔬及其(qi)加工制品的(de)物性研(yan)究及(ji)監(jiān)測(cè)。在(zai)水果中的(de)應(yīng)用(yong)主要包括測(cè)試(shi)其成熟(shu)度、堅(jiān)實(shí)(shi)度、果(guo)皮或果殼(ke)的硬度、果(guo)實(shí)的(de)脆性及果皮(pi)或果肉(rou)的彈性等(deng)。

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蔬菜作為我們(men)日常生(sheng)活的重要(yao)組成部分(fen)，其品質(zhì)的好壞(huai)影響我們的(de)口感、食欲等。而(er)且蔬菜的品(pin)質(zhì)能夠(gou)間接反映出蔬(shu)菜的生長(zhǎng)環(huán)境(jing)、栽培條件(jian)、加工(gong)和貯藏以及運(yùn)(yun)輸條(tiao)件的(de)優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在蔬菜中(zhong)的應(yīng)用主(zhu)要指測(cè)(ce)試其成熟度(du)、硬度、酥脆(cui)度、彈性(xing)、斷裂強(qiáng)度、韌(ren)性、柔軟(ruan)性以及纖(xian)維度等(deng)指標(biāo)。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果(guo)蔬中的(de)應(yīng)用

（1）P/NP針形(xing)探頭：可用于果(guo)蔬的表(biao)皮穿刺試驗(yàn)?？?ke)測(cè)量表皮強(qiáng)(qiang)度、穿(chuan)刺強(qiáng)度和表(biao)皮的軟硬度(du)等數(shù)(shu)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬的新(xin)鮮度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形探(tan)頭：2mm柱形探頭，用于(yu)對(duì)果蔬的(de)內(nèi)部(bu)進(jìn)行穿刺(ci)，測(cè)試果蔬(shu)內(nèi)部的硬(ying)度和質(zhì)(zhi)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形(xing)探頭。將果(guo)蔬切成(cheng)規(guī)格一(yi)樣大小(xiao)的樣(yang)品，用柱形探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于測(cè)試果(guo)蔬的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

（4）P/100壓盤探頭(tou)：100mm直徑壓(ya)盤探頭(tou)，通過壓(ya)縮測(cè)試水果的(de)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度、內(nèi)部(bu)損傷(shang)和破(po)裂強(qiáng)度等，評(píng)(ping)估水果的貯(zhu)運(yùn)性(xing)。

（5）P/BS 剪切(qie)探頭：通過剪(jian)切探頭對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行剪切(qie)，來反映果蔬(shu)的剪(jian)切強(qiáng)(qiang)度或者堅(jiān)實(shí)度(du)。

（6）P/VB鉗口探頭(tou)：該裝置可進(jìn)(jin)行模擬人的(de)大門牙咬斷(duan)食物(wu)的測(cè)試(shi)，樣品(pin)放在下(xia)鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動(dòng)作由上(shang)鉗口撕(si)裂食物的下壓(ya)動(dòng)作測(cè)試；適用(yong)于果蔬的剪(jian)切或韌性、柔(rou)軟度(du)，并可對(duì)生(sheng)熟食品的纖(xian)維度(du)進(jìn)行(xing)測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓裝置(zhi)：利用(yong)該套裝置可以(yi)對(duì)果汁、蔬菜(cai)汁和果醬等半(ban)固體或者粘稠(chou)液體進(jìn)行粘度(du)、稠度等指標(biāo)(biao)的測(cè)試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該套(tao)裝置可以對(duì)(dui)果醬等粘(zhan)稠液體(ti)進(jìn)行粘性(xing)、延展性和涂布(bu)性等性能(neng)測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜支(zhi)撐裝置：可用于測(cè)(ce)試薄膜和葉類(lei)蔬菜的(de)撕裂(lie)強(qiáng)度和撕裂距(ju)離。