1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模(mo)式和(he)拉伸模式下進(jìn)(jin)行。拉伸模式(shi)下測(cè)得的(de)面條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)力(li)隨面粉(fen)吸水(shui)率的(de)增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shì)，而面(mian)粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含(han)量越高(gao)，故拉伸模式(shi)測(cè)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地(di)反映(ying)面條的彈性和(he)延伸(shen)性。面條的(de)感官評(píng)分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測(cè)定參(can)數(shù)之(zhi)間也有較(jiao)好的相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性與其(qi)硬度、膠著性(xing)顯著(zhu)相關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性可以表征(zheng)面條的黏性(xing)和光(guang)滑性(xing)，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后(hou)可對(duì)其(qi)進(jìn)行(xing)濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 室溫下(xia)將其放置24 h 后(hou)可進(jìn)(jin)行干面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 將生(sheng)面條放入沸(fei)水中在(zai)蒸煮(zhu)時(shí)間下(xia)進(jìn)行煮制，撈出(chu)后在冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈出(chu)瀝干后即可進(jìn)(jin)行熟(shu)面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。在TPA 模式下(xia)，每次測(cè)定時(shí)(shi)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度、寬度、彎(wan)曲度(du)基本(ben)相同的面條(tiao)平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物(wu)平臺(tái)(tai)上，保持面條間(jian)的間距為0.5 cm 左右(you)用探頭進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模(mo)式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通心面的(de)方法。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)(ce)試條(tiao)件對(duì)鮮(xian)濕面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果也有影(ying)響。壓縮速率(lv)對(duì)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)(biao)彈性、硬度(du)影響顯著，對(duì)(dui)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性及回復(fù)性影(ying)響不顯著; 壓縮(suo)程度對(duì)(dui)所有參(can)數(shù)的影響均極(ji)顯著; 停留時(shí)(shi)間對(duì)硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)，而對(duì)彈(dan)性影響(xiang)顯著，故應(yīng)該(gai)選擇合適的(de)測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式(shi)下，將面(mian)條纏繞于兩(liang)根探(tan)測(cè)棒上對(duì)(dui)其進(jìn)行拉伸，直(zhi)到拉斷為(wei)止，記錄面(mian)條的zui大拉(la)斷力及(ji)拉伸距離。目前(qian)zui常用(yong)的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸(zheng)煮時(shí)間、煮后面(mian)條的放(fang)置時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)有較(jiao)大影響，應(yīng)(ying)盡量保持各(ge)樣品的一致性(xing)，以便(bian)得出更可(ke)靠的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提(ti)高面條感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)(jia)的客(ke)觀性使其應(yīng)(ying)用于面條的品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中淀(dian)粉組分與(yu)面條品質(zhì)有(you)關(guān)系(xi)。結(jié)果(guo)表明，面條中支(zhi)鏈淀粉含量越(yue)高，面(mian)條的感官(guan)評(píng)分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好。將甘薯(shu)淀粉(fen)添加(jia)到面條中(zhong)，通過質(zhì)構(gòu)儀評(píng)(ping)估了不(bu)同添(tian)加量下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)添(tian)加少量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀(dian)粉對(duì)(dui)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對(duì)面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所改善(shan)，而添加(jia)過量(liang)的甘薯淀粉則(ze)會(huì)對(duì)面筋(jin)蛋白造成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞，面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下降。研(yan)究認(rèn)(ren)為，甘薯淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)不超(chao)過15% 的添(tian)加量(liang)為*。另(ling)外，在(zai)面條中添(tian)加刺槐豆膠、黃(huang)原膠(jiao)、海藻酸(suan)鈉及瓜爾膠(jiao)等親水(shui)膠體可能會(huì)形(xing)成連(lian)續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作(zuo)用類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以提升(sheng)面條的硬度，增(zeng)加面(mian)條筋力、改善糊(hu)湯和斷條問(wen)題。

3 在增加面條(tiao)功能特性研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

由于飲食的富(fu)營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前(qian)的研(yan)究熱點(diǎn)，而很(hen)多膳食(shi)纖維(wei)的直接添加會(huì)(hui)造成淀粉(fen)基食品品質(zhì)的(de)下降。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)試評(píng)估了可(ke)溶性膳(shan)食纖(xian)維菊粉(fen)的添加(jia)對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究表明，菊粉的(de)添加不(bu)僅能使(shi)面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定，其(qi)彈性、延(yan)展性(xing)也會(huì)(hui)變好(hao)，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸(xi)收，使得添加菊(ju)粉的(de)面條有更(geng)好的保健(jian)功能，當(dāng)菊粉替(ti)代小麥粉比(bi)例低于7.5% 時(shí)，面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)化較小，該(gai)比例可作(zuo)為菊粉的添加(jia)量。將部分水解(jie)的瓜爾豆(dou)膠添加到面(mian)條中(zhong)( 替代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)(shi)面條有(you)更柔軟(ruan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)及zui小的黏(nian)著性，該比例是(shi)改善面條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加面(mian)條膳食纖(xian)維含(han)量的(de)*添加量。

燕麥籽粒(li)含有豐富的(de)蛋白(bai)質(zhì)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)，對(duì)人體有(you)良好的保(bao)健作用，很(hen)多研(yan)究致(zhi)力開(kai)發(fā)添(tian)加燕麥粉的(de)保健(jian)面條，但燕麥(mai)粉的加入會(huì)(hui)降低面條總面(mian)筋蛋(dan)白含量(liang)導(dǎo)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏(shu)松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕麥粉含量(liang)在10%～30% 時(shí)，熟面(mian)條的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性沒(mei)有發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕麥粉(fen)含量達(dá)到(dao)40% 及以上時(shí)(shi)，面條(tiao)的各(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)值會(huì)顯著降低(di)，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的燕(yan)麥粉添加(jia)量為(wei)30%?？梢?jian)在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝參(can)數(shù)的確定起(qi)到?jīng)Q定(ding)性作用(yong)。