干酪(lao)是一種營養(yǎng)價(jia)值較高的乳制(zhi)品，因其富含(han)多種營養(yǎng)成(cheng)分，又(you)容易消(xiao)化吸收，被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“奶黃(huang)金“。根據(jù)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和水分含量(liang)，通常把(ba)干酪分(fen)為硬(ying)質(zhì)干(gan)酪、半(ban)硬質(zhì)干酪和(he)軟質(zhì)干(gan)酪。不同種類(lei)干酪之間的(de)質(zhì)地和流變(bian)學(xué)特(te)性存在一(yi)定的差(cha)異，這主要取(qu)決于干(gan)酪的(de)組分、發(fā)酵劑的(de)種類、成熟世(shi)界、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的水(shui)解程度等。與干(gan)酪的(de)風(fēng)味等(deng)特性一樣，干(gan)酪的(de)質(zhì)地是評價干(gan)酪品質(zhì)的(de)一項重要直播(bo)，決定著(zhe)消費(fèi)(fei)者對干酪(lao)的喜愛和(he)接受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅(jin)關(guān)系著(zhe)干酪的(de)食用品質(zhì)(zhi)，而且影響(xiang)其使用特性(xing)（是否容(rong)易切斷、磨(mo)碎、拉(la)伸）、加工(gong)特性（形狀保持(chi)）、凝乳(ru)融化和(he)外皮形成(cheng)的難易、空隙的(de)形成。與大多(duo)數(shù)固體和半固(gu)體食品(pin)相似，干酪本(ben)質(zhì)上也屬(shu)于粘彈性(xing)材料，具有粘彈(dan)性材料的(de)特性，即干酪(lao)同時具有粘(zhan)性材料和彈性(xing)材料(liao)的雙重特(te)性。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用來(lai)分析多種干(gan)酪的質(zhì)地特(te)性。干酪的TPA分(fen)析結(jié)果被證實(shí)(shi)與干酪的(de)感官特性(xing)有很好(hao)的相關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不同類型(xing)的干酪切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后置于室(shi)溫條件下平(ping)衡1h。

2儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探(tan)頭

將干酪樣(yang)塊放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以測定(ding)干酪的(de)硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)