? ? 發(fā)酵(jiao)香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉和動(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后(hou)，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌，混合均勻(yun)后灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵(jiao)、干燥等(deng)過程，最后(hou)制成成熟(shu)的、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味(wei)且可儲藏較(jiao)長時間的肉(rou)制品。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)在許多中、西歐(ou)國家是一種傳(chuan)統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由(you)于具(ju)有色澤亮麗(li)、滋味濃(nong)郁、風(fēng)味*、口感俱(ju)佳、營(ying)養(yǎng)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐(ou)美國家受(shou)到眾多消費(fèi)者(zhe)的喜愛與青睞(lai)?；疱伿侵袊?guo)人較喜(xi)愛的食物之一(yi)，尤其在(zai)川渝地區(qū)受歡(huan)迎。通常情況下(xia)，用于火鍋的腸(chang)類食材一般都(dou)有脆皮腸、火(huo)腿腸、川味傳統(tǒng)(tong)香腸(chang)、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸等(deng)，但西式工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相(xiang)對較少。
? ? 目前，我國中式(shi)香腸較西(xi)式發(fā)酵腸市場(chang)容量更大，但前(qian)者在制(zhi)作過程中容(rong)易受(shou)到雜菌(jun)污染。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)添加有(you)益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下發(fā)酵成(cheng)熟，與(yu)傳統(tǒng)中式香腸(chang)相比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)品安全(quan)性更高。本文(wen)利用西式發(fā)酵(jiao)腸的(de)工藝優(yōu)(you)勢，結(jié)合火鍋(guo)食用(yong)和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)，參考(kao)中式發(fā)(fa)酵腸(chang)相關(guān)配方，開(kai)發(fā)了(le)適合(he)火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并對(dui)其工(gong)藝配方進(jìn)行了(le)優(yōu)化，產(chǎn)品符(fu)合中國人口味(wei)、口感與營養(yǎng)要(yao)求，為火(huo)鍋新(xin)菜品研發(fā)提(ti)供了參考和方(fang)向，具有良(liang)好的市場前(qian)景和實(shí)用(yong)意義(yi)。

?