? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)(xue)報》在(zai)線發(fā)表(biao)了浙江海洋大(da)學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為(wei)"殼聚糖對煎烤(kao)魷魚(yu)品質(zhì)及甲(jia)醛生成(cheng)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷(you)魚的硬(ying)度、彈性、黏聚性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚在制作過(guo)程中的營養(yǎng)(yang)損失(shi)和 甲醛的生(sheng)成。實(shí)驗采用2g／L的(de)殼聚糖 溶(rong)液( 普通殼聚糖(tang)和羧(suo)甲基殼(ke)聚糖) 浸泡(pao)處理新(xin)鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高 溫(wen)煎烤(kao)。甲醛檢測的結(jié)(jie)果顯示，煎(jian)烤后(hou)對照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼(ke)聚糖(tang)組 魷魚中的甲(jia)醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異(yi)極顯(xian)著。煎(jian)烤前后魷魚 中(zhong)幾種營養(yǎng)素的(de)檢測(ce)結(jié)果顯示，殼(ke)聚糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十五酸(suan)、十七(qi)酸、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二(er)十碳 四烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十(shi)二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高于對照(zhao)組，其他(ta)營養(yǎng)(yang)素含量(liang)較對照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲(si)氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨酸、十四碳(tan)烯酸、十五酸(suan)、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十(shi)碳二(er)烯酸、二十碳四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素(su)B含 量高于(yu)對 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)素(su)含量(liang)較對(dui)照組低。另外(wai)，EPA及7種人體必(bi)需氨基酸在殼(ke)聚糖組的含量(liang)高于羧 甲基(ji) 殼聚糖組(zu)。研究表 明，2種殼(ke)聚糖(tang)均能有效(xiao)抑制魷魚在煎(jian)烤過(guo)程中甲(jia)醛的生成，普通(tong)殼 聚(ju)糖效果更顯著(zhu)，并且能較(jiao)好地保持魷(you)魚的品質(zhì)。