近日(ri)，新加坡國立(li)大學蘇州(zhou)研究院研(yan)究人員(yuan)在農(nong)林領(ling)域國際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀用于(yu)測定培養(yǎng)(yang)肉的硬度、彈(dan)性、內(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。

培養(yǎng)肉（CM）被譽為(wei)一種可(ke)持續(xù)的(de)未來肉類生產(chan)技術，其需要支(zhi)架來支持細(xi)胞生長。植物蛋(dan)白是用于(yu)可食(shi)用支架最有(you)前景的(de)原材料，但目前(qian)仍未得(de)到充(chong)分利(li)用。在這項研究(jiu)中，高粱(liang)醇溶蛋(dan)白（一種從紅(hong)高粱中提取的(de)含量(liang)豐富、易于獲取(qu)且無致敏(min)性的(de)醇溶谷蛋(dan)白）被(bei)用來通過一種(zhong)簡單的模(mo)板浸(jin)出法(fa)制造(zao)三維多孔海(hai)綿狀支架(jia)。這些支架具有(you)wanquan相互(hu)連通(tong)的孔隙(xi)，孔隙率很高，約(yue)為 84%，力(li)學性能(neng)為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細胞（PSCs）和(he)脂肪來(lai)源干細胞(bao)（ADSCs）能夠在這種蛋(dan)白質支架上黏(nian)附、增殖并(bing)分化。此后，通(tong)過將豬脂肪來(lai)源干細胞在(zai)高粱醇溶蛋(dan)白支架上(shang)培養(yǎng)(yang) 12 天，整合了基(ji)于植物蛋(dan)白和基(ji)于細(xi)胞的替代(dai)品，制造出了(le)一種混合培養(yǎng)(yang)肉。紅高粱中(zhong)含有的(de)花青(qing)素使這種混(hun)合培養(yǎng)肉具有(you)類似肉(rou)類的色(se)澤，并具(ju)備抗氧化益(yi)處。此外，這(zhe)種混合(he)培養(yǎng)肉的原形(xing)在提供更(geng)高蛋(dan)白質含(han)量（22.9%）以及dute口感(gan)和外觀特(te)性方面展現(xiàn)出(chu)良好的(de)潛力，凸顯(xian)了高粱醇溶(rong)蛋白在推(tui)動培養(yǎng)(yang)肉生(sheng)產方面(mian)的可行(xing)性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM的外觀; (C) 營養(yǎng)組(zu)成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM的質(zhi)構指標(biao)

對混合CM原型進(jin)行了質(zhi)構剖面分析(xi)，以初步評估(gu)其口感(gan)。如圖E 所(suo)示，在沸水中進(jin)行簡單(dan)熱處(chu)理后，瘦豬肉(rou)的質構參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、內聚性(xing)和咀嚼性，均(jun)顯著(zhu)增強。這是由(you)蛋白(bai)質變性和收縮(suo)所導致的。對于(yu)混合CM樣品而(er)言，由于(yu)醇溶蛋白具(ju)有良好的(de)熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理(li)并未顯(xian)著改變CM的(de)質構特(te)性。在烹飪的瘦(shou)豬肉(rou)和混合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)了相近(jin)的彈(dan)性值(zhi)和內(nei)聚性(xing)值。然(ran)而，混合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠低(di)于瘦豬(zhu)肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于(yu)蛋白(bai)質支架本身(shen)具有(you)多孔結構(gou)且含水量較(jiao)高所致(zhi)。為了復(fu)制動物肉的纖(xian)維質地，可以(yi)采用擠(ji)壓等先進(jin)技術。然而，考(kao)慮支架的多(duo)孔結構至關(guan)重要，因為這種(zhong)多孔結(jie)構對于支(zhi)持細(xi)胞生長以(yi)及確保營養(yǎng)(yang)物質和氧氣(qi)的擴散很重要(yao)。質地與支架孔(kong)隙率之間的這(zhe)種平衡(heng)對于制(zhi)造出(chu)逼真(zhen)且功能良(liang)好的CM產品十分(fen)重要。