食用肉類有很(hen)高的(de)營養(yǎng)價值, 在各(ge)種類型的宴(yan)席上 和我們的(de)日常膳食中(zhong)都占(zhan)有重要地位(wei)。食用肉(rou)類可以給我 們(men)提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富(fu)的維生素(su)以及(ji)大量的多價不(bu)飽和脂(zhi)肪酸。而且在許(xu)多國家(jia), 食用(yong)肉類的(de)生產(chǎn)和加工(gong) 在*中占有很大(da)比例。為(wei)響應(yīng)消(xiao)費者的各(ge)種需求和(he)肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)(ye)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的期望(wang), 基于肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)的 研究(jiu)在科(ke)研角度占有(you)很大(da)角色。食品(pin)的力學(xué)性(xing)質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分子(zi)內(nèi)結(jié)合、分子間(jian)結(jié)合(he)、膠體組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)等因(yin)素決(jue)定。食用肉類(lei)的黏彈(dan)特性是其自(zi)身品質(zhì) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時間(jian)和方法的不(bu) 同以及(ji)新鮮程度的不(bu)同, 其黏(nian)彈性表(biao)現(xiàn)也不(bu)盡相同(tong)。

不同(tong)的感知(zhi)方式適用(yong)于評價不同的(de)品質(zhì)屬性, 如視(shi) 覺可(ke)以評價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺(jue)和味覺可評價(jia)成分、 氣味(wei)、口感, 聽(ting)覺則可以判(pan)斷方位(wei)、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密(mi)程 度等, 而(er)觸覺(jue)則通過接(jie)觸感受到來(lai)自被接觸物體(ti)的溫度(du)、 材料特(te)性、質(zhì)地等。一般(ban)認為, 食品的(de)力學(xué)特性是(shi)感官 檢(jian)測評價法(fa)的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的(de), 不同的食品(pin) 可以表現(xiàn)(xian)出不同的機(ji)械行為(wei), 食用(yong)肉類亦(yi)然如此。根據(jù)(ju) 人們的經(jīng)驗(yan), 在挑選肉類(lei)時可以用(yong)手試(shi)試彈性和(he)黏度(du)。新 鮮(xian)肉外表(biao)微干或微濕潤(run), 不粘手, 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能立(li)即 恢復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外(wai)表干燥或(huo)者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手(shou)按了 之(zhi)后不能恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)并留有凹痕(hen)。在國標的感(gan)官標準評(ping)價中 也由此方(fang)面的類(lei)似描述。這(zhe)些判斷標準就(jiu)反應(yīng)出了肉類(lei) 的黏彈性這一(yi)重要性質(zhì), 但(dan)這僅是一個(ge)定性的(de)感官上的描 述(shu), 它主要(yao)靠經(jīng)驗(yan), 存在(zai)很大的主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定性, 實際應(yīng)(ying)用中(zhong)很難操作。因(yin)此, 通過(guo)揭示黏彈(dan)性的定(ding)量規(guī)律(lv) 來對食用肉(rou)類的(de)品質(zhì)進行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)實(shi)意義。

檢測肉類食品(pin)黏彈性(xing)流變學(xué)特征(zheng)的定(ding)量方法常(chang)常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對肉樣(yang)進行壓縮試驗(yan)或剪切(qie)試驗(yan)。 黏彈特性是(shi)肉類的重要(yao)物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也是其感(gan)官評價的(de)重要(yao)內(nèi)容, 甚(shen)至可以認為它(ta)是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標, 因為黏彈性(xing)與肉類(lei)的生化變化、 變(bian)質(zhì)情(qing)況有著(zhe)密切(qie)聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素(su)都可從肉(rou)的黏彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品(pin)質(zhì)指標如 新鮮(xian)度、嫩度、系水力(li)、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)(zhi)、脂肪含量)等都(dou)與黏彈性(xing)流變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。