近日，土(tu)耳其和印度研(yan)究人員在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文(wen)。

電磁波以微(wei)波爐的形(xing)式廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品加工中。考(kao)慮到微波技(ji)術(shù)在食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用，微(wei)波具有節(jié)(jie)約時(shí)間、更好的(de)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)(更高的味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速(su)產(chǎn)生(sheng)熱等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)。盡管(guan)用于食品加工(gong)的微波處理在(zai)時(shí)間、能量(liang)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值方面(mian)具有(you)積極(ji)的影(ying)響，但是微(wei)波處理會(huì)(hui)影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究中，作(zuo)者探究了常(chang)使用的微波處(chu)理例如干(gan)燥、加熱(re)、烘培(pei)、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)影響。另(ling)外，該(gai)研究(jiu)也闡述了微(wei)波處理(li)及未來工作所(suo)面臨的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波(bo)處理能夠(gou)節(jié)約(yue)能量。然而，對(duì)于(yu)每個(gè)食品(pin)原料來說，選擇(ze)合適的微(wei)波處(chu)理?xiàng)l件很重(zhong)要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳(chuan)熱機(jī)理(li)

圖2：微波(bo)干燥機(jī)理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)(dian)

全文下載(zai)鏈接：

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture