? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界(jie)di四大糧(liang)食作(zuo)物，有著“第(di)二面包(bao)”和“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年(nian)我國開展馬(ma)鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略，促進農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的同(tong)時，有(you)效滿足了(le)居民對主(zhu)食功能性的需(xu)求[2-3]。相比小(xiao)麥粉(fen)，紫馬鈴薯全粉(fen)具有低水分、低(di)脂肪、高纖維(wei)的特點，同時(shi)富含優(yōu)質蛋(dan)白、維生素、礦(kuang)物質(zhi)和花青素，因此(ci)易于儲藏、熱(re)量低[4]，能有效(xiao)預防“三(san)高”、癌癥和心(xin)血管(guan)疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯相比小(xiao)麥支鏈(lian)淀粉(fen)含量較(jiao)高并且結構疏(shu)松，因此(ci)吸水(shui)性強(qiang)，且吸水過程(cheng)中黏度顯著(zhu)增加[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋蛋白(bai)，會稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋(dan)白，導(dao)致產(chǎn)(chan)品加工性能和(he)品質(zhi)的下(xia)降，例(li)如難以成(cheng)型、蓬松度低、易(yi)變干變(bian)硬等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chǎn)(chan)品推廣(guang)受到制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方法(fa)，雙面團(tuan)法工藝將原(yuan)料分(fen)為A、B 2個面團(tuan)獨立進行一次(ci)發(fā)酵，再(zai)混合進行(xing)二次發(fā)酵。其中(zhong)面團A由100%面粉組(zu)成，面團B由(you)馬鈴薯全(quan)粉和少量面(mian)粉組成(cheng)。面粉和馬鈴薯(shu)全粉組分(fen)發(fā)酵過程中交(jiao)互作用降(jiang)低，并且能分(fen)別靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有(you)利于產(chǎn)品品質(zhi)的進一步(bu)優(yōu)化(hua)。實驗(yan)考察總加(jia)水量(liang)、總發(fā)酵時(shi)間、靜(jing)置時(shi)間等對馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhi)影響較大(da)的因素，結(jie)合質構分析和(he)感官評價對常(chang)規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuan)法制作的(de)饅頭品質(zhi)進行對比(bi)研究，探究(jiu)雙面(mian)團法(fa)工藝(yi)特點和(he)可行性(xing)，為高含量馬(ma)鈴薯饅(man)頭的品質優(yōu)化(hua)提供新的參(can)考方(fang)向。