魚糜凝膠的(de)力學(xué)性(xing)能是評價(jià)魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而(er)加熱是魚(yu)糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱(re)形成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化和(he)魚糕化三個(gè)階(jie)段。凝膠化是(shi)指魚糜在(zai)通過50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏(shu)水相(xiang)互作用和(he)非二硫(liu)共價(jià)(jia)鍵等作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖?su)通過(guo)該溫度帶(dai)，直接進(jìn)入魚糕(gao)化階段以提(ti)高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能(neng)。魚糕化(hua)影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含量及(ji)分布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨基酸均(jun)衡和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價(jià)高等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其(qi)濃厚的土腥味(wei)，肉薄刺多，在鮮(xian)銷市場并(bing)不受歡迎。目(mu)前，將低價(jià)鰱(lian)通過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制(zhi)品，可有效提(ti)高其附加值，避(bi)免大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚冷水(shui)清洗后去頭、去(qu)鱗、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉，用(yong)5 倍體積(ji)的自(zi)來水(shui)漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進(jìn)行(xing)斬拌(ban)，同時(shí)(shi)調(diào)整水分含量(liang)為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過凝(ning)膠化和(he)魚糕化獲(huo)得魚糜(mi)凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司

3 測試條件(jian)及步(bu)驟

（1）穿刺性能(neng)測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測試(shi)所得力與(yu)距離計(jì)算(suan)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度(du)和凹陷深度。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體(ti)，斷面中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。采用型(xing)號為P/36R 探(tan)頭。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

停留時(shí)間(jian)：3s

（3）剪切(qie)性能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。選用(yong)測試(shi)探頭(tou)P/BS；最大力為剪(jian)切力；所得最大值（峰值）與起(qi)始點(diǎn)(dian)連線(xian)的斜率(lv)用于表征其脆(cui)性，其值越大代(dai)表魚糜(mi)凝膠脆(cui)性越大。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上(shang)，測試探頭P/35R。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持(chi)時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上。選用(yong)測試探頭(tou)P/6。測試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)(shi)間：60s