? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌肉(rou)中肌原纖維的(de)蛋白質(zhì)(zhi)，主要(yao)包括(kuo)原肌球蛋(dan)白、肌球(qiu)蛋白、肌(ji)原蛋(dan)白、肌動球蛋(dan)白等幾類(lei)。肌原纖維蛋(dan)白占(zhan)豬肉中總蛋(dan)白含量的(de)50%～55%，占魚肉中(zhong)總蛋白(bai)含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與肌(ji)肉收縮(suo)有關(guān)，還與彈性(xing)、持水性(xing)和粘附性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有著(zhe)密不可分(fen)的關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋白可以經(jīng)(jing)過熱誘導(dǎo)(dao)形成凝膠，這在(zai)肉制品的加(jia)工過程中對(dui)其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特性起(qi)重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與(yu)物性(xing)測定，可以(yi)用于測定(ding)肌原纖維蛋(dan)白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖(xian)維蛋白凝膠(jiao)放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)肌原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性等指標(biāo)(biao)。