腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋等(deng)，是我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋(dan)制品之一，具有(you)悠久的(de)歷史，品(pin)質優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細、嫩、松、沙、油"六(liu)大特(te)點，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋白質(zhi)地細(xi)嫩，蛋黃(huang)細沙(sha)，周圍有露(lu)水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對于腌蛋來(lai)說，不論蛋(dan)清還是(shi)蛋黃，質地都是(shi)其質量評(ping)價的一個非常(chang)重要(yao)的方面，感官(guan)評價(jia)方法是目前(qian)較常用的評(ping)價其質地(di)的重要方法。但(dan)是感官(guan)評價過(guo)程復雜(za)，不便于經(jīng)常(chang)的廣泛地(di)開展。物性(xing)質構儀(yi)，可以(yi)將樣品的物性(xing)特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準確描(miao)述，是感官量化(hua)的測定工具。

腌蛋的感官評(ping)價使(shi)用質地剖面(mian)分析(xi)法，實驗使用0～15 標(biao)尺，0和(he)15 分別表示非常(chang)小和非常(chang)大。使用(yong)的描述詞(ci)匯、定義和(he)參照物見(jian)表2。招募了(le)6 名食品(pin)專業(yè)的學生( 4 名(ming)女性(xing)、2 名男性) 作(zuo)為評審員，進(jin)行6 次重(zhong)復實驗。感官(guan)評價時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小(xiao)組的選(xuan)拔和培訓(xun)以及整個(ge)感官評(ping)定的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體要求(qiu)進行。

1、儀器設(she)備及探頭(tou)

儀器設備：質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割(ge)刀具

? ?

腌雞(ji)蛋蛋(dan)清的質(zhi)構分析：在測試時，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每(mei)個水(shui)平測試6 次。將(jiang)蛋清(qing)放于P/36R柱型探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)。測試參數(shù)(shu)設定：

測試模(mo)式：全質構(gou)TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

腌雞(ji)蛋蛋黃的(de)質構(gou)分析(xi)：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直接(jie)使用(yong)柱形探頭進行(xing)壓縮(suo)測試，使(shi)用P/BC 探頭進(jin)行切割測試在(zai)測試時，蛋黃(huang)被切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水(shui)平測(ce)試6 次。測試(shi)參數(shù)設定：

測試模式：單(dan)次下壓(ya)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 98%