? ?春卷，又稱(chēng)春餅(bing)，是我國(guó)民間的(de)傳統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥脆(cui)、餡心香軟，別(bie)具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的手工(gong)做法是(shi)用面粉加少(shao)許水和鹽攪(jiao)拌揉捏形(xing)成面團(tuán)(tuan)，適量大小(xiao)的面(mian)團(tuán)在(zai)平底鍋中(zhong)攤烙成(cheng)圓形餅皮(pi)，然后(hou)將制好的餡(xian)心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬菜(cai)、豬油等)攤(tan)放在皮子上，將(jiang)兩頭(tou)折起(qi)，卷成長(zhǎng)卷在油(you)鍋中炸(zha)成金黃(huang)色即(ji)可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感官品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定春卷(juan)皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以為(wei)春卷皮的(de)工藝優(yōu)化、了解(jie)在冷凍、凍藏(cang)以及解(jie)凍過(guò)程中春卷(juan)皮的(de)品質(zhì)變化提(ti)供一定的參(can)考。

1、硬度測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷(juan)皮置于面皮(pi)撐破裝(zhuang)置中，用(yong)球形探頭(tou)對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 15mm

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)春卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破裝(zhuang)置

將春卷(juan)皮置于面(mian)皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形探(tan)頭對(duì)春卷(juan)皮進(jìn)行擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定春卷皮(pi)撐破(po)時(shí)所發(fā)生(sheng)的拉伸量。