近年來，凝膠(jiao)油作為(wei)一種有望取代(dai)傳統(tǒng)氫化方(fang)式獲得固態(tài)油(you)脂的新(xin)方法，在國內(nèi)(nei)外得到(dao)廣泛的研究與(yu)發(fā)展。凝(ning)膠油(you)也叫油脂凝(ning)膠，主(zhu)要是由(you)油脂(zhi)與小(xiao)分子(zi)有機凝膠(jiao)劑組成。凝膠(jiao)劑可以是單(dan)一的，也(ye)可以是2 種或者(zhe)2 種以(yi)上復(fu)合的，它們通過(guo)在植物(wu)油中進行(xing)分子自(zi)組裝（帶(dai)狀、纖維狀等）或(huo)者結(jié)(jie)晶等多種形態(tài)(tai)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形(xing)成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的(de)流動，從而使整(zheng)個體(ti)系凝(ning)膠化。制備凝膠(jiao)油的(de)基料油可以選(xuan)擇高不飽和性(xing)的植物油，因此(ci)如果采用凝(ning)膠油來(lai)制備人造奶油(you)，會含有大量有(you)益的不飽和(he)脂肪酸和(he)必需氨基酸，且(qie)不會(hui)存在反式(shi)脂肪酸的問(wen)題。目前，國外(wai)已經(jīng)有研究(jiu)者嘗試將凝膠(jiao)油應用于食(shi)品行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)人造奶(nai)油、起酥油、糖果(guo)產(chǎn)品以及(ji)肉糜(mi)制品等。

以β-谷(gu)甾醇(chun)和卵磷脂制(zhi)備得到的(de)凝膠油(you)基人造奶油(you)具有低飽和脂(zhi)肪酸(suan)和零反式脂(zhi)肪酸(suan)的特(te)點，對(dui)人體健康有(you)利，具有非(fei)常廣闊的市(shi)場發(fā)展和應(ying)用前景。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測定(ding)凝膠油基人造(zao)奶油的(de)質(zhì)地。

1人造(zao)奶油硬度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造奶(nai)油樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深(shen)度約(yue)15 mm，然后將樣(yang)品置于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱中(zhong)熟化5 d后(hou)進行硬(ying)度測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以測定凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油(you)的硬(ying)度。

2人造奶油(you)柔軟度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭(tou)

將熟化(hua)后的人造(zao)奶油(you)放于錐(zhui)形探(tan)頭的正下(xia)方進(jin)行柔軟度測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：力 200g

結(jié)果測(ce)定：當達到5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿(chuan)刺樣品(pin)直至所需(xu)要的力量值，如(ru)200g。zui大峰值(zhi)位移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度。