和口感味(wei)道、風味(wei)以及外觀一(yi)樣，產(chan)品的質(zhi)構特(te)性在消費者(zhe)對產品整體感(gan)知和評價(jia)中同樣占據(ju)著至關重要(yao)的作用。

產品研(yan)發(fā)人員將(jiang)那些關于(yu)產品質構特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復雜(za)的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具(ju)體的要求(qiu)，便于供應商與(yu)乳制品配方(fang)設計師之(zhi)間的理解(jie)與交流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什么比在(zai)廚房(fang)中自由(you)發(fā)揮更令(ling)人愉(yu)悅的事(shi)了。如果他(ta)制備出(chu)一款諸如速(su)凍甜食、果餡餅(bing)或者(zhe)布丁等符合乳(ru)制品標準的(de)產品，不(bu)要以為(wei)他僅僅只是(shi)借此放(fang)松身心，品嘗一(yi)下自(zi)己親手做(zuo)出來的產(chan)品而已。

事實上，Brian Surratt是(shi)總部(bu)位于(yu)明尼(ni)蘇達州威札(zha)塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國(guo)嘉吉公司乳制(zhi)品應用(yong)部門負責質(zhi)構研究(jiu)的資深(shen)科研工(gong)作者。當生產出(chu)一款新的產(chan)品，首要(yao)任務便是將其(qi)與市面(mian)上流行的同(tong)類產品(pin)進行比 較(jiao)。對Brian Surratt而言，他(ta)所關注的(de)是消費者的(de)反應：這款產品(pin)與流行的(de)同類產品(pin)是否有不同？如(ru)何界定這種差(cha)異或(huo)者說哪(na)些地(di)方不一樣？你會(hui)如何對產 品進(jin)行改變使其和(he)市面上的同類(lei)產品(pin)相一致(zhi)或者正好相反(fan)？哪種產品更(geng)受歡迎？受歡(huan)迎的原因是(shi)什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研(yan)究領域。

在Brian Surratt的研(yan)究領域中(zhong)，產品的質構(gou)特性會被重(zhong)點關注，并且這(zhe)樣做有著充(chong)分的理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到(dao)，當乳制品中(zhong)使用新(xin)的配方或對(dui)現(xiàn)有產品配方(fang)進行改變時(shi)，他已經(jing)能夠實時監(jiān)(jian)測到產品(pin)質構特性的變(bian)化情況(kuang)。此外(wai)，他還幽默地(di)說 道(dao)“就我個人(ren)而言，我(wo)之所以要(yao)如此投入(ru)地關注產品(pin)的質構特性(xing)，因為這就(jiu)是我的工作(zuo)"。

當然，如果普通(tong)大眾對此(ci)并不買賬，也(ye)無需介懷。因為(wei)從常(chang)人的眼光來看(kan)，產品的(de)質構顯然(ran)沒有口感、風(feng)味以及視(shi)覺外(wai)觀那樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不能(neng)磨滅(mie)質構(gou)特性對產品(pin)的重要性，尤其(qi)是對完整的(de)乳制(zhi)品來說(shuo)。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口(kou)感味道、風(feng)味以(yi)及外觀一樣，產(chan)品的質構特性(xing)在消(xiao)費者對產(chan)品整體感(gan)知和評(ping)價中同(tong)樣占據著至關(guan)重要的作用(yong)"。

這也就是為什(shen)么乳制品開發(fā)(fa)人員(yuan)必須能夠像(xiang)專業(yè)人士(shi)一樣熟知(zhi)產品的質構特(te)性，并且需要具(ju)備結合產(chan)品質(zhi)構特性來為(wei)當前的(de)乳制品帶來(lai)創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄新生(sheng)命力(li)的能力(li)。

通過改變巧克(ke)力牛奶(nai)飲料的(de)質構特(te)性能(neng)夠賦予(yu)其更新奇的風(feng)味，通過增加風(feng)味乳飲料(liao)產品的(de)糊口感，降(jiang)低產品的細膩(ni)清爽感(gan)并輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向(xiang)成年(nian)消費(fei)者的甜點替代(dai)品。

質構特性(xing)與產(chan)品其他感官品(pin)質相互交融(rong)

對專注于產(chan)品質(zhi)構研究的(de)人員來(lai)說，消費者(zhe)優(yōu)先關注(zhu)的并非(fei)產品的質構(gou)特性。正如(ru)美國賓夕法尼(ni)亞州費城FMC Health and Nutrition集(ji)團市場應用(yong)部門Ross White所說的(de)那樣“廣(guang)大消費者(zhe)優(yōu)先關(guan)注的是產品的(de)外觀(guan)、風味以及口(kou)感，而產品的質(zhi)構特性則被(bei)放置在(zai)第二位"。盡管如(ru)此，White接著說到(dao) “雖然產品的質(zhi)構特性相較于(yu)其他感官特性(xing)來說，不(bu)被放在shou位，但這(zhe)并不意(yi)味著消費(fei)者就對(dui)產品的質構特(te)性加以忽視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美(mei)國伊利洛(luo)伊州韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強企(qi)業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuan)負責(ze)乳制品部(bu)門的市場總(zong)監(jiān)，在他(ta)及其團隊人(ren)員看來，消(xiao)費者(zhe)同樣也(ye)會關注產品(pin)的質(zhi)構特性，而質(zhi)構特(te)性又影響消(xiao)費者對產品整(zheng)體的偏好。

宜瑞安集團負(fu)責產品質構特(te)性市場(chang)部的Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是一(yi)家市場(chang)分析和調(diao)研公司，根據其(qi)報告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年，2014年的(de)新產品發(fā)(fa)布會上，有遠超(chao)過70%的新產(chan)品 將產品(pin)的質(zhi)構特(te)性納入宣傳(chuan)范疇，由此也可(ke)以看出食(shi)品及飲(yin)料生產企(qi)業(yè)對產品質(zhi)構特性的(de)關注可(ke)見一斑"。所以我(wo)們不禁(jin)要問，既然產品(pin)制造(zao)商和消(xiao)費者均(jun)對產品的質構(gou)特性關注有(you)加，那為(wei)什么產品(pin)的質構特(te)性仍不能和(he)產品(pin)的口感、風味以(yi)及外觀等品質(zhi)特性相提(ti)并論？

這是因為當我(wo)們品嘗一(yi)種產品時，是(shi)我們整(zheng)個大腦(nao)而并不(bu)僅僅(jin)只是依靠我們(men)的眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙(ya)齒等(deng)對產品進行(xing)整體的評價(jia)。如此一來(lai)，產品的質構特(te)性就和產 品(pin)其他的感官品(pin)質相互交融(rong)，相互(hu)映襯(chen)，從而使(shi)得大腦對產(chan)品整體(ti)的特性以(yi)及消費者喜好(hao)得出統(tǒng)一的(de)評價(jia)。而在(zai)Brian Surratt看來，正是(shi)產品(pin)質構的這(zhe)種交融(rong)的特性，使得(de)其無法和產品(pin)其他感官品(pin)質特(te)性一樣相提并(bing)論，因為在(zai)消費者眼(yan)中，從某些方(fang)面來說(shuo)，產品的(de)質構 特性并非(fei)獨立完整的(de)產品感官品(pin)質。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團食品領(ling)域科研人員，在(zai)他看(kan)來，換一句(ju)話來說，“消費(fei)者可能會(hui)將一(yi)種飲(yin)料歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇(chou)，但是他們不(bu)會也沒有必要(yao) 對產品質構(gou)特性(xing)的貢獻加(jia)以分(fen)解，諸(zhu)如柔滑的(de)口感、稠(chou)厚的質(zhi)感以及細膩(ni)的黏度等(deng)。取而代之的是(shi)對與產品質(zhi)構特性相互(hu)交融的(de)其他常見的產(chan)品感官品質(zhi)特性加以(yi)關 注，包括產(chan)品的風味特性(xing)、酸甜(tian)的口(kou)感以及碳酸類(lei)飲料所帶來的(de)清爽體驗等"。

由此所導致(zhi)的結果就(jiu)是產品的(de)質構特性為產(chan)品所帶(dai)來的整體(ti)提升無 法(fa)為消(xiao)費者所認(ren)識，隨之而來(lai)的就是消(xiao)費者對產品(pin)質構特性重要(yao)性的忽(hu)視，而不(bu)管真實(shi)的情況究(jiu)竟如何。而這也(ye)就是Ross White所說的“如(ru)何避免這(zhe)種情況(kuang)的發(fā)生正是(shi)我們工作的(de)職責所在(zai)，我們期(qi)望為(wei)客戶所開發(fā)(fa)的產品(pin)質構特性能夠(gou)獲得消費(fei)者青睞"的(de)原因所在(zai)了。

希臘酸奶的原(yuan)材料價格要遠(yuan)遠高于其他類(lei)型的(de)酸奶，原因在(zai)于該品牌酸(suan)奶產(chan)品采用蛋白(bai)類配料賦予(yu)的質構(gou)特性，價格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措施(shi)，供應商建議(yi)采用親水(shui)膠體來替代(dai)蛋白(bai)類原輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦(fu)予產品更廣(guang)的質構(gou)特性，同時又(you)能大幅(fu)度的降(jiang)低產品的(de)原輔料(liao)價格。

乳制品(pin)質構需求(qiu)的多樣性

對消費者(zhe)而言，哪種質(zhi)構特(te)性zui受青(qing)睞是一(yi)個非(fei)常復雜的問(wen)題，尤(you)其是在乳制(zhi)品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出的(de)那樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙烤制(zhi)品、休閑小(xiao)吃食(shi) 品以(yi)及糕點糖(tang)果類產品的(de)質構特(te)性更加豐富多(duo)變，而對于乳(ru)制品而言，當(dang)涉及(ji)到產(chan)品質構特(te)性創(chuàng)新層面時(shi)，事情就變得非(fei)常的有(you)趣。究竟是什(shen)么使得(de)乳制品與(yu)其他產品(pin)在產(chan)品質構(gou)特性(xing)方面截然不(bu)同？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的原因(yin)是不同消費(fei)者群(qun)體對乳(ru)制品青睞的變(bian)化頻率，一般將(jiang)這些消費者(zhe)劃分為：年輕(qing)消費者群體(ti)、中老年消費(fei)者群體、注(zhu)重養(yǎng)生 的消費(fei)者群(qun)體以(yi)及享樂主(zhu)義消費者群體(ti)等。而(er)另外一(yi)個原因則是(shi)乳制品眾多(duo)的消費場合和(he)使用方(fang)式。部分乳(ru)制品被當做(zuo)正餐結束后(hou)的休閑小吃，而(er)其他的則被當(dang)做諸(zhu) 如披薩、漢(han)堡以及意(yi)面等產品的(de)配料使用(yong)。由此看來(lai)，市面上出(chu)現(xiàn)質構(gou)多樣，種類繁(fan)多的(de)乳制品也(ye)就非常合(he)情合理(li)了。

上述原因的(de)存在無疑會使(shi)得 優(yōu)化乳制(zhi)品的質構特(te)性變得更(geng)加的復雜(za)，而這正是(shi)乳制品行(xing)業(yè)產品(pin)質構領域的專(zhuan)家們任(ren)務所(suo)在。根據Nichi的理(li)論，對產(chan)品質構特性(xing)的優(yōu)化(hua)取決于消費者(zhe)對 zui終產品的(de)期望(wang)，必須(xu)匹配(pei)產品的消費(fei)和使用環(huán)境，必(bi)須能(neng)夠滿(man)足消費者(zhe)對風味(wei)口感(gan)的需求，同時(shi)還必須(xu)保證產品一定(ding)的貨架(jia)期。

所以盡管一(yi)款攪拌酸(suan)奶產(chan)品擁(yong)有細膩綿柔(rou)的質感等(deng)諸多特性并且(qie)未經(jing)脫水縮(suo)合處理(li)等優(yōu)(you)點，但在(zai)Nichi看來，這款(kuan)產品并沒(mei)有找到消(xiao)費者所期望(wang)的關鍵所在(zai)，就像一款(kuan)加入水果風(feng)味的黃油奶(nai)酪一(yi)樣，舍本逐末。

對 White而言，產(chan)品的質(zhi)構特性是非(fei)常模糊且(qie)難以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產品質(zhi)構特性取決(jue)于其所針(zhen)對的目標市場(chang)和消費(fei)者群體。這也就(jiu)是為什么對消(xiao)費者群(qun)體的洞 察以及(ji)感官特性(xing)分析顯得如此(ci)重要的原(yuan)因所在，尤其(qi)是乳(ru)制品行業(yè)(ye)。在乳制品(pin)領域，每(mei)一種產(chan)品都是(shi)與眾不同(tong)，別具一(yi)格的，包(bao)括冰激凌、奶(nai)油摩絲、人造奶(nai)油以及 酸(suan)奶等，每種產品(pin)都有(you)著符合(he)消費(fei)者需求和(he)青睞的(de)質構特性。

綜合考慮產品(pin)質構(gou)特性和(he)其他影響(xiang)因素

就 乳(ru)制品(pin)而言，每種產(chan)品都有著(zhe)與眾(zhong)不同的產品(pin)特色，這(zhe)無疑(yi)會為產(chan)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chan)品質(zhi)構特性，從(cong)而贏得消費者(zhe)青睞帶來(lai)挑戰(zhàn)，增加難度(du)。一方面，產品的(de)質構特 性需(xu)要滿(man)足消費者的期(qi)望并符合食(shi)用消費環(huán)境的(de)需求(qiu)，此外，在(zai)某些(xie)情況下(xia)，還需要(yao)考慮到作為(wei)配料添加(jia)的功能特性的(de)需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chan)品質構特(te)性所(suo)需要增 加(jia)的成本、生(sheng)產及加工(gong)過程的變動、包(bao)裝的局限以及(ji)產品營(ying)養(yǎng)和標簽的變(bian)動等均需(xu)要加以克服(fu)。只有這(zhe)樣，White接著說(shuo)到，才能開發(fā)出(chu)符合消費者期(qi)望， 具有適宜的(de)口感和(he)所需要的(de)質構(gou)特性的產品。

這樣一(yi)來，我們(men)就能夠理(li)解為什么相(xiang)較于其他產品(pin)，乳制品的(de)質構特(te)性優(yōu)化(hua)會顯得更加的(de)具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳(ru)制品中，奶(nai)酪產品尤為(wei)受關注。原因正(zheng)如Gonzales所指出的(de)那樣(yang)，奶酪產(chan)品有著(zhe)巨大的(de)消費(fei)市場，從固態(tài)奶(nai)酪、半固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)(tai)奶酪產品(pin)以及 黃油涂(tu)抹產(chan)品乃至奶酪(lao)醬料(liao)產品等，種類(lei)繁多，市場(chang)廣闊。而且在不(bu)同的(de)應用(yong)環(huán)境下，每一(yi)種產品均有(you)著*的(de)產品(pin)質構特性和功(gong)能特性。尤為值(zhi)得一提的是(shi)冰淇淋產品(pin)和乳飲料(liao)之間的對(dui)比。

White為我(wo)們解釋到“和(he)冰淇淋產品(pin)不一樣，包(bao)括風味乳(ru)飲料在(zai)內的乳飲料產(chan)品，其產品(pin)的質構特性變(bian)動范圍(wei)較小，消費者(zhe)很輕易地(di)獲得所需求的(de)感官特性(xing)。但是這并 不(bu)是意味著乳(ru)飲料(liao)產品的質(zhi)構特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡單(dan)，只是因(yin)為這(zhe)種質(zhi)構特性的(de)優(yōu)化并(bing)非消費者所(suo)熱切期盼的而(er)已"。但是產(chan)品開(kai)發(fā)人員(yuan)通過對產品配(pei)方和處理流程(cheng) 的改進，保(bao)證了產(chan)品穩(wěn)定的質構(gou)特性，而消費者(zhe)則更加關(guan)注產(chan)品其他方(fang)面的(de)問題(ti)，比如產品(pin)的物理(li)穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類配(pei)料能夠增加諸(zhu)如酸奶油和(he)酸奶(nai)等發(fā)酵型乳(ru)制品的細膩(ni)柔滑口(kou)感。事實(shi)上，適宜的配料(liao)能夠(gou)增加(jia)產品(pin)的黏(nian)度并(bing)且提高(gao)產品的(de)穩(wěn)定性。

產品(pin)的質(zhi)構特性與穩(wěn)(wen)定性

乳制品中存(cun)在的(de)上述問(wen)題與挑戰(zhàn)(zhan)比比(bi)皆是(shi)，而在這其中，產(chan)品的穩(wěn)定(ding)性又是zui主要(yao)的癥結所在。問(wen)題的(de)關鍵在(zai)于消費者并(bing)非在乳制(zhi)品剛生產出來(lai)，短時間(jian)內就加以(yi)食 用，而是(shi)希望(wang)甜點類(lei)乳制品或者冰(bing)淇淋等產(chan)品在整(zheng)個貨(huo)架期內(nei)均能保持質(zhi)構的穩(wěn)定性，因(yin)此對產品開發(fā)(fa)人員來說，產(chan)品的穩(wěn)定性以(yi)及貨架期長(zhang)短就成為重(zhong)點關注的內 容(rong)。在White看來(lai)，zui大的挑戰(zhàn)(zhan)無疑是如何保(bao)持產品在整個(ge)貨架期(qi)內，從頭到(dao)尾產品的(de)質構特性均能(neng)穩(wěn)定一致。

某些時候(hou)產品穩(wěn)(wen)定性的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于(yu)產品(pin)內部成分的(de)分布及存(cun)儲條(tiao)件，當冰淇淋(lin)產品在(zai)凍結/解凍循(xun)環(huán)過程中就存(cun)在這(zhe)種情況(kuang)。White為我們(men)分析指(zhi)出“冰淇淋(lin)產品(pin)在每一個凍(dong)結/解(jie)凍循環(huán)的(de)過程中，乳脂中(zhong)的成分(fen)在經歷低溫(wen)冷凍條件下(xia)都會發(fā)生改變(bian)，從而影(ying)響產品整體的(de)口感和(he)品質"。

其他關(guan)于產(chan)品穩(wěn)(wen)定性方面的問(wen)題則主(zhu)要出自產品的(de)加工環(huán)節(jié)(jie)上，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是制造(zao)商用來(lai)提高產品(pin)的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建(jian)議我們認真觀(guan)察分析一下風(feng)味乳飲(yin)料的加工流(liu)程。
她為我(wo)們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短(duan)時）殺菌技術適(shi)宜于(yu)巧克力牛奶(nai)的殺菌，這(zhe)主要是因為(wei)巧克力(li)牛奶體(ti)系是(shi)由牛奶、可(ke)可、甜味(wei)劑和角叉(cha)菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成(cheng)的簡單(dan)的乳飲料體(ti)系"。

然而僅僅依靠(kao)目的(de)在于提高產(chan)品冷凍(dong)貨架期(qi)或者賦予產(chan)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌處(chu)理操(cao)作并(bing)不能(neng)確保(bao)產品(pin)的貨架期(qi)穩(wěn)定(ding)性。在Klockeman女士看(kan)來，要(yao)想產品之(zhi)間 的組分不(bu)會發(fā)生相互作(zuo)用，產品的質構(gou)和品質(zhi)在冷(leng)凍過程中(zhong)保持一致，那(na)么產品的基(ji)本配方就必須(xu)加以優(yōu)化，包括(kuo)基本配方中賦(fu)予產品質(zhi)構穩(wěn)定性的乳(ru)化劑及(ji)穩(wěn)定(ding)劑 等(deng)，此外，調整產(chan)品的包裝(zhuang)以及加工處理(li)工藝也不(bu)可避免(mian)。

對產品開(kai)發(fā)人員來(lai)說，另一個挑(tiao)戰(zhàn)來自于(yu)高昂的(de)原輔(fu)料價(jia)格，就像希(xi)臘酸(suan)奶所詮釋(shi)的那 樣(yang)。希臘(la)酸奶的原材(cai)料價格(ge)要遠遠(yuan)高于(yu)其他類型(xing)的酸奶，原因在(zai)于該品牌(pai)酸奶產(chan)品采(cai)用蛋白類配料(liao)賦予產品*的(de)質構特(te)性，價格高昂。作(zuo)為一項緩沖(chong)措施， White建(jian)議采用(yong)親水(shui)膠體來替代蛋(dan)白類原輔(fu)料，一方面(mian)能夠賦予(yu)產品更廣的(de)質構特性，同(tong)時又(you)能大幅度(du)的降低(di)產品的原輔(fu)料價(jia)格。

產品(pin)的質構與(yu)清潔標(biao)簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于(yu)消費者對產(chan)品配方天然或(huo)者滿(man)足清潔標(biao)簽的需求(qiu)。

在這里，不得(de)不再一次提(ti)及酸奶產(chan)品。在(zai)很長(zhang)的一段時間(jian)里，酸奶產品的(de)質構特(te)性由產(chan)品的(de)商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集團產(chan)品質構特(te)性部門負責人(ren)Ann Tigges透露到(dao)。

換一句話說，酸(suan)奶產品的質(zhi)構類似(shi)于柔滑布(bu)丁，而(er)這種風格主要(yao)是由產品(pin)中的淀粉以(yi)及明膠所賦(fu)予的。這種(zhong)質構特性的(de)產品能夠經(jing)受強烈(lie)的熱殺(sha)菌處理以(yi)及生(sheng)產過程中的高(gao)速剪切(qie)處理。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費者要求產(chan)品中盡可能少(shao)地添加額(e)外配(pei)料，現(xiàn)如今，越(yue)來越多的(de)生產企業(yè)(ye)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸奶產(chan)品中額外(wai)添加的淀粉(fen)以及(ji)明膠等輔料(liao)，轉而采(cai)用蛋白質以(yi)及其他親(qin)水性膠體，賦予(yu)產品*的(de)質構特(te)性，同時(shi)滿足生產加(jia)工處理的需求(qiu)。

巧克力牛奶產(chan)品也經(jing)歷了一個類(lei)似的轉變。盡(jin)管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜膠成功地(di)解決了巧(qiao)克力(li)牛奶的(de)穩(wěn)定性問題，但(dan)是這(zhe)主要是在(zai)特定條件下，角(jiao)叉菜膠與(yu)產品中酪(lao)蛋白 組分的化(hua)學作(zuo)用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著說到(dao)，正是(shi)由于消(xiao)費者對減少額(e)外配料的需(xu)求從而(er)促使產品研發(fā)(fa)人員(yuan)不斷嘗試采(cai)用其他(ta)方式進行替(ti)代。

新的(de)產品質構(gou)特性有助于新(xin)產品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心盡力(li)探尋新的食(shi)材配料的(de)過程中(zhong)，他們也(ye)會偶爾發(fā)現(xiàn)新(xin)的產品(pin)質構，而這(zhe)對于乳制品研(yan)發(fā)人員(yuan)以及產品(pin)質構研(yan)究人員(yuan)來說(shuo)，無疑是意(yi)外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這(zhe)種意(yi)外收獲(huo)對乳(ru)制品開(kai)發(fā)人員來說(shuo)尤為值(zhi)得慶(qing)賀。她(ta)進一步解(jie)釋到“稍微對產(chan)品的質(zhi)構進(jin)行一番(fan)優(yōu)化調整就能(neng)令一款(kuan)產品面貌全 新(xin)，廣受消(xiao)費者的青睞。而(er)這無疑是(shi)一種zui為簡單(dan)快捷的途徑，能(neng)夠在很短的(de)時間內從無到(dao)有，開發(fā)出一款(kuan)迎合消費(fei)者喜好(hao)的產品(pin)，大大(da)縮短了(le)傳統(tǒng)新產品(pin)從研發(fā)到 推向(xiang)市場漫(man)長的(de)路徑"。

風味乳飲料及(ji)其質(zhi)構特性

Klockeman女士以(yi)風味乳飲(yin)料為例接著(zhe)說到“通過(guo)降低產品的(de)糊口感(gan)，增加(jia)產品(pin)的細膩清爽(shuang)感并降低(di)體系的黏(nian)度，此(ci)外再結合諸(zhu)如香蕉(jiao)以及香蘭素等(deng)賦予產品以清(qing)爽醒神的自然(ran)風味(wei)，從而得到一款(kuan)具有提神振(zhen)奮功(gong)效的風味乳飲(yin)料，廣受消費者(zhe)的青(qing)睞和(he)好評"。

當然，同樣的，通(tong)過在風味(wei)乳飲料中(zhong)，增加產品的糊(hu)口感，降低產(chan)品的細膩清(qing)爽感(gan)并輔以(yi)巧克力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終得(de)到一款面向成(cheng)年消費者的(de)甜點(dian)替代(dai)品同樣的例(li)子在諸(zhu)如酸奶油、酸(suan)奶、酸軟(ruan)干酪以及(ji)其他(ta)相關乳制(zhi)品中也同(tong)樣存在。

White 接著總結到(dao)“一旦將產(chan)品質構特(te)性與其(qi)他感官(guan)特性之(zhi)間的建立(li)起來，那么毫無(wu)疑問一種*的(de)新產品(pin)開發(fā)及完(wan)善途徑隨(sui)之確立"。在他的(de)眼中(zhong)，他看到(dao) 了乳制品(pin)創(chuàng)新(xin)的途徑和潛(qian)力，一方(fang)面能夠通過像(xiang)添加食材配料(liao)改善產(chan)品風(feng)味一樣(yang)對產品的質構(gou)進行優(yōu)化提(ti)升，或者(zhe)通過(guo)改變產品的(de)質構特性從(cong)而從根本上改(gai)變消費者 的飲(yin)食習慣，此外還(hai)可以將適(shi)合特定場(chang)合和應用環(huán)(huan)境的(de)產品質構特(te)性應用到其他(ta)領域或者場合(he)上面。

預先明確目(mu)標，規(guī)(gui)劃好研發(fā)方案(an)

這種可能(neng)性是非常誘(you)人的，但(dan)是甚至要在研(yan)發(fā)人員開始思(si)考將(jiang)其應用到其他(ta)環(huán)境及場(chang)合的可能性時(shi)，首先要做(zuo)的是給目標(biao)產品的質構(gou)特性一個(ge)非常明確(que)的界定。

Surratt以他(ta)切身(shen)的經歷說到(dao)“以我20多年(nian)的產品研發(fā)(fa)歷程和經驗(yan)，哪怕時至今日(ri)，我的目標(biao)或者(zhe)說所要得到的(de)結果往往都是(shi)非常模(mo)糊的"。

而這(zhe)在Surratt看(kan)來，*就是一個(ge)錯誤。事實(shi)上，一(yi)個業(yè)已界定好(hao)且明確的(de)目標(biao)以及(ji)度量尺度和(he)方法理(li)應在方案的一(yi)開始(shi)就設定(ding)好。他堅定(ding)地指出“從本(ben) 質上來說(shuo)，我們(men)需要的是從(cong)zui終的結果(guo)來追(zhui)溯整個(ge)過程(cheng)，就像(xiang)觀看多米羅(luo)骨牌一樣，只(zhi)不過我(wo)們是反(fan)過來(lai)，從zui后的結果向(xiang)前追溯而(er)已"。

White 也同(tong)意這一觀點，他(ta)指出，從一開(kai)始就清(qing)晰明了地界定(ding)清楚目標，有(you)助于產品開(kai)發(fā)人員(yuan)更好的洞察整(zheng)個過程(cheng)中所存在的(de)問題與挑戰(zhàn)包(bao)括原輔料(liao)成本、產(chan)品標簽限(xian) 制以及加(jia)工工(gong)藝及(ji)處理(li)方面的障礙等(deng)等，而(er)這些都是產(chan)品研發(fā)人員(yuan)所必須面對并(bing)加以(yi)解決(jue)的。因此在研發(fā)(fa)的初始階段就(jiu)明確設定的(de)目標信息(xi)，有助于研發(fā)人(ren)員更好(hao)更 的(de)進行探討如何(he)有效避免或(huo)解決存(cun)在的問題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是要(yao)重新(xin)設計或者優(yōu)化(hua)產品還是要從(cong)頭研發(fā)出一(yi)款新的(de)產品出來(lai)，我們都建議(yi)我們的(de)客戶(hu)首要的一步是(shi)確定好產品(pin)的質構特(te)性，然后才是確(que)定其他(ta)相關因素，包(bao)括產品的(de)營養(yǎng)(yang)配料、色澤以及(ji)風味等等(deng)"。

當然，我(wo)們不能(neng)忽視產(chan)品zui終的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要(yao)的一點是不(bu)能憑借(jie)我們自己(ji)的設想(xiang)去確定消(xiao)費者的喜好。健(jian)康養(yǎng)生類(lei)的產品一(yi)般在去除產品(pin)中的脂肪或者(zhe)糖分后，往往不(bu)需要再額外(wai)添加能夠(gou) 改善產(chan)品質構特(te)性的配料(liao)，從而增加(jia)產品的(de)柔順的口感(gan)。而對其(qi)他消費者來說(shuo)，這種額外(wai)添加的配料(liao)則是提升產(chan)品品(pin)質的(de)"。

建立專業(yè)的產(chan)品質(zhi)構特性術語(yu)

同產(chan)品供(gong)應商、營(ying)銷團隊、感(gan)官評定(ding)小組(zu)以及消費者(zhe)等相關人員(yuan)就產品 的質(zhi)構特性(xing)進行探討是十(shi)分必要(yao)，也是非(fei)常關鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這些理應(ying)成為(wei)初始階(jie)段探討的一部(bu)分"。接著他又(you)強調指出“更(geng)為緊要(yao)的 是(shi)，我們要確(que)保所有參(can)與探討的人員(yuan)能夠真正明(ming)白彼此(ci)之間(jian)所說的意思，而(er)這在關于產(chan)品質(zhi)構特性探討領(ling)域并不是一(yi)件很簡單容易(yi)的事(shi)情，因為參與探(tan)討的人員，包(bao) 括研(yan)發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員之(zhi)間，研發(fā)(fa)人員與消(xiao)費者以及(ji)客戶之間，關于(yu)產品(pin)質構特性方面(mian)的描述可能(neng)都不一(yi)樣，更(geng)不用說要明確(que)彼此之間的(de)需求(qiu)"。

因此產品(pin)質構(gou)特性(xing)領域(yu)的研(yan)究專家(jia)們有心將關于(yu)產品質構方(fang)面的描(miao)述及要求等整(zheng)理出(chu)來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)的(de)術語進(jin)行替代。來自(zi)TIC Gums集團的(de)Klockeman女士對(dui)此解(jie)釋說到“我(wo)們期望聯(lián)合產(chan)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guan)于產(chan)品質構特(te)性方面(mian)的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等復雜(za)的描(miao)述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單獨(du)而具(ju)體的要求(qiu)。如此一來，在討(tao)論關于(yu)產品質(zhi)構特性(xing)方面的問題時(shi)，有助于我(wo)們之間的(de)理解和認識(shi)，同時把(ba)精 力集中到(dao)關于產品本身(shen)特性上面(mian)來"。

宜瑞安集團(tuan)采用其*的(de)Texicon語言來將消費(fei)者或者(zhe)客戶的描(miao)述轉變成(cheng)科學的專業(yè)術(shu)語，方(fang)便對需 求進行(xing)更為的(de)界定。Nichi接著(zhe)提到“在實(shi)際操作(zuo)過程中，我(wo)們能夠更深入(ru)地將(jiang)消費者或客戶(hu)的需求拆解成(cheng)更為細致，更加(jia)具有可(ke)操作性，也更(geng)加基礎 和(he)具體的條款，比(bi)如將客戶所(suo)說的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨立的(de)需求。這種舉措(cuo)能夠令我(wo)們對消費(fei)者或者(zhe)客戶的需求認(ren)識理解更為透(tou)徹，也(ye)便于我(wo)們對產(chan)品進行更為(wei)精細的調(diao)整，從而滿足(zu)目標需 求，開發(fā)(fa)出令消費(fei)者滿意(yi)的產品"。

?對執(zhí)著于(yu)產品質構(gou)特性研究(jiu)的人(ren)員來說什么才(cai)是好(hao)兆頭？又(you)是哪些研究人(ren)員熱(re)衷于探(tan)討產品質構(gou)特性(xing)，尤 其是當(dang)探討的焦點集(ji)中在非常(chang)有趣的(de)產品創(chuàng)新上(shang)面？在這(zhe)些人當中(zhong)，Surratt就是一個非常(chang)鮮明(ming)的例子。他(ta)也從不避(bi)諱，心甘情(qing)愿地說(shuo)出了(le)自己(ji)的心(xin)聲 “我是(shi)存在一定的(de)偏見，但是我(wo)還是堅持認(ren)為產(chan)品的質構(gou)特性理(li)應放在優(yōu)先考(kao)慮位置(zhi)上"。