近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)(xue)院和浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)研究所(suo)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠和氯化(hua)鈉添加量(liang)對復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)性能的影(ying)響，通過單因素(su)試驗對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)）、色差值和持水(shui)性進(jìn)行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分(fen)析法(fa)，選取(qu)咀嚼(jue)性為評(ping)價指標(biāo)建立回(hui)歸方程得(de)到*添加量。 結(jié)(jie)果表(biao)明，各因素對復(fù)(fu)配蛋液凝膠咀(ju)嚼性的影響順(shun)序為蛋黃比(bi)例 ＞ 結(jié)冷膠添(tian)加量 ＞ 氯化鈉添(tian)加量；復(fù)(fu)配蛋液*配(pei)方為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添加(jia)結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此(ci)時復(fù)(fu)配蛋液凝膠的(de)咀嚼性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響(xiang)應(yīng)面(mian)優(yōu)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到了(le)有效改善，研(yan)究結(jié)果(guo)可為利(li)用復(fù)配(pei)蛋液(ye)制備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋(dan)制品提供(gong)相應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋(dan)液配方(fang)