? 魚糜制品是(shi)魚類(lei)深加(jia)工中產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品，因(yin)其高蛋(dan)白、低膽(dan)固醇、低脂肪、低(di)熱、低(di)鹽、口感鮮嫩、食(shi)用方便等特點(dian)，具有廣闊的利(li)用價值，越來越(yue)受到消費者(zhe)的重視。魚(yu)糜分為生鮮(xian)魚糜和冷凍(dong)魚糜。原料經(jīng)采(cai)肉、漂洗(xi)、脫水、精(jing)濾后成生(sheng)鮮魚糜;生鮮(xian)魚糜加入適(shi)量的糖(tang)類、多(duo)聚磷酸(suan)鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合、填充(chong)包裝，制成(cheng)可低溫長(zhang)期保存的魚糜(mi)制品的原料(liao)即為冷凍魚糜(mi)。魚糜制(zhi)品是指(zhi)以生鮮魚糜(mi)或冷凍魚糜為(wei)原料，加入(ru)食鹽(yan)、輔料等進行(xing)擂潰(kui)成粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)成(cheng)型、熟化(hua)形成的(de)具有彈性的(de)凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的(de)總稱。魚糜制(zhi)品根(gen)據(jù)加工方(fang)式可分(fen)為即食(shi)魚糜制品和非(fei)即食魚糜(mi)制品，包(bao)括魚(yu)丸、魚糕、蝦丸(wan)、蝦餅(bing)、貝肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚糜香腸(chang)等，其中(zhong)模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)蟹肉(rou)等具有天(tian)然扇貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表(biao)皮色澤(ze)，且肉潔白，彈性(xing)佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成為近(jin)年來受(shou)歡迎(ying)的魚(yu)糜制品。評(ping)價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)主要指(zhi)標(biāo)有(you)凝膠強度、硬(ying)度、彈性、白度(du)、質(zhì)地等。不同魚(yu)糜制品對(dui)各指標(biāo)的要求(qiu)有所不同，例(li)如，板式魚糕對(dui)凝膠強(qiang)度及彈性(xing)要求高，而在白(bai)度方面，烤(kao)制板(ban)式魚糕的要求(qiu)較蒸(zheng)制板式(shi)魚糕低(di);油炸魚(yu)餅對白(bai)度和彈性的(de)要求相對其它(ta)魚糜制(zhi)品較低;魚丸(wan)白而富有彈(dan)性，對淀粉的要(yao)求較高;魚面(mian)凝膠強(qiang)度高，需在充(chong)分利用(yong)魚糜的凝膠性(xing)能和(he)面粉加(jia)工特性的同(tong)時多次少量添(tian)加食鹽;模擬蝦(xia)蟹肉(rou)、模擬(ni)扇貝柱等仿生(sheng)食品富有彈性(xing)，同時在(zai)質(zhì)地、外(wai)形等方(fang)面與天然動物(wu)食品(pin)相似。其中凝膠(jiao)強度的高低是(shi)決定魚糜制(zhi)品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的(de)關(guān)鍵因素(su)，直接(jie)影響魚糜(mi)制品(pin)的組(zu)織特性、保水性(xing)、黏結(jié)性及產(chǎn)品(pin)得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評價(jia)魚糜凝(ning)膠特性(xing)的方(fang)法有(you)感官評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來圓二(er)色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共(gong)振、傅(fu)里葉變換(huan)紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在(zai)魚糜凝(ning)膠上的(de)使用越(yue)來越多，這些(xie)方法可以從(cong)微觀角度(du)更清晰的解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝(ning)膠產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)以及(ji)魚糜凝膠(jiao)形成機理(li)。

（1）感官評價

? 感官(guan)評價是分析魚(yu)糜凝膠特性常(chang)用的(de)方法，常(chang)見的感官評(ping)價方法包括(kuo)折曲(qu)試驗和(he)咀嚼試(shi)驗2 種。將(jiang)魚糜凝膠(jiao)切成3mm 薄(bao)片，進行(xing)雙層或4 層(ceng)折疊(die)，通過觀察其斷(duan)裂情況來評價(jia)魚糜凝(ning)膠品質(zhì)的方法(fa)即為折曲試(shi)驗。咀(ju)嚼試驗是以(yi)咀嚼魚(yu)糜樣品時感(gan)覺到的硬(ying)度及柔韌(ren)性為指標(biāo)(biao)判斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分，分值(zhi)高的樣(yang)品凝膠品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可以測(ce)出魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)、粘結(jié)(jie)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)凝膠的破(po)斷強度和凹(ao)陷深度計算(suan)出魚糜(mi)的凝膠(jiao)強度。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)魚糜制品凝膠(jiao)性能評價(jia)中應(yīng)用普遍的(de)儀器(qi)之一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測定(ding)蛋白(bai)質(zhì)的分子量，當(dāng)(dang)分子量在(zai)15 ～ 200kD 時，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率和(he)分子量的對數(shù)(shu)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率主要(yao)取決(jue)于它的(de)相對(dui)分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同處理(li)條件(jian)下蛋(dan)白條帶發(fā)生(sheng)的變化，進(jin)而解釋(shi)各因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)。閆虹等通(tong)過魚糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分析比(bi)較了2 種微波加(jia)熱法對魚糜(mi)蛋白產(chǎn)(chan)生的影響，并(bing)對不(bu)同方法下(xia)魚糜凝(ning)膠性能(neng)的不(bu)同進行了(le)解釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色譜法(fa)可以(yi)測定(ding)蛋白質(zhì)的二級(ji)結(jié)構(gòu)，獲得(de)魚糜凝膠(jiao)的CD 圖譜(pu)后用計(ji)算機模(mo)擬得(de)出各(ge)二級結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角和無(wu)規(guī)卷曲(qu)) 百分比，對比不(bu)同處理(li)方法所得魚(yu)糜凝膠的CD色譜(pu)，分析其二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化情況(kuang)，可解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠的(de)影響機(ji)理。

（5）掃描(miao)電鏡分析(xi)

? 掃描電(dian)鏡圖可顯示凝(ning)膠表面(mian)的紋理結(jié)構(gòu)，孔(kong)洞的大小等，由(you)此可判斷(duan)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)膩(ni)、排列越整(zheng)齊、孔洞越小(xiao)則魚糜凝(ning)膠性能越(yue)好。掃描(miao)電鏡圖顯示(shi)水浴微(wei)波加(jia)熱的魚糜凝(ning)膠表(biao)面紋理細(xì)膩致(zhi)密、孔洞(dong)細(xì)小，而水(shui)浴二段加(jia)熱魚糜凝膠(jiao)表面(mian)結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列(lie)不整齊、孔洞較(jiao)大，相比之(zhi)下水浴微波(bo)加熱所得(de)魚糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場(chang)核磁共振分析(xi)

? 低場核磁(ci)共振是(shi)一種新型的無(wu)損檢測技(ji)術(shù)，可從(cong)分子(zi)水平研究魚(yu)糜凝膠(jiao)中水(shui)分的組成(cheng)及分布狀態(tài)，從(cong)而分析凝(ning)膠的保水(shui)性和水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shù)可用(yong)于分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分(fen)子的(de)官能團和－ H 的(de)變化，進而解(jie)釋魚糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之間的(de)相互作用。

來源：?秦(qin)影，歐(ou)昌榮(rong)，湯海青，曹(cao)錦軒，陳(chen)明輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bao)，2015。