1.?什么是食品(pin)質(zhì)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜及肌肉(rou)所感(gan)覺到(dao)的食(shi)品的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xi)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還包括視(shi)覺的、聽覺的方(fang)法能夠感知(zhi)的食品流變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感覺”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性???
? 產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食用(yong)時的口感質(zhì)(zhi)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度(du)過小的產(chǎn)(chan)品充填(tian)在面包(bao)夾層中很(hen)難沉積在(zai)面包的表面(mian)，又如(ru)我們開發(fā)(fa)脂肪(fang)替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時，構(gòu)(gou)建合(he)適的(de)粘度來獲得合(he)理的口感，但如(ru)果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很(hen)難通過板式熱(re)交換器進行(xing)殺菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特(te)性。一些親水膠(jiao)體、碳水(shui)化合物以及(ji)淀粉通(tong)過與風(fēng)味成(cheng)分的結(jié)(jie)合而(er)影響風(fēng)味成分(fen)的釋放?，F(xiàn)在(zai)許多研究都(dou)集中于(yu)怎樣利用這(zhe)種結(jié)(jie)合來使低(di)脂食品的風(fēng)(feng)味釋放與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配，最終達(da)到相似的(de)口感；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個食(shi)品體(ti)系中，若發(fā)(fa)生相分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很(hen)差，食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量(liang)也很差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏色和(he)外觀，雖然是間(jian)接的影(ying)響，但(dan)也確實影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色、平滑度和(he)光澤度等(deng)性質(zhì)。

3.?如何分析食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
??感官分析?人類在進食(shi)時，可以分成(cheng)七步質(zhì)構(gòu)(gou)感官體驗。第yi步(bu)是表面(mian)質(zhì)構(gòu)，這包括(kuo)食品到達嘴(zui)邊的感覺和(he)產(chǎn)品總的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)外觀。接下來的(de)兩步是部分的(de)壓縮和口咬的(de)動作，這是(shi)一個力學(xué)的(de)過程，合在(zai)一起，決(jue)定產(chǎn)品的彈性(xing)、硬度和內(nèi)聚(ju)性。第(di)yi次咀(ju)嚼揭示(shi)了咬的許多特(te)性包(bao)括在口中的(de)粘性和(he)食品的密度(du)。咀嚼過程揭(jie)示了樣品(pin) 的水(shui)分吸附和食品(pin)的密度在這(zhe)一階段，食(shi)品風(fēng)味釋放可(ke)以進行評(ping)估。當咀嚼繼(ji)續(xù)直到(dao)吞咽時，產(chǎn)品的(de)所有濕(shi)度和吃的(de)愉悅程(cheng)度變得非(fei)常重要。質(zhì)構(gòu)(gou)評估的第(di)六個階(jie)段 是溶化率，即(ji)食品在口腔(qiang)中的(de)溶化程(cheng)度。第七個階(jie)段是回顧(gu)階段，即在(zai)吞咽(yan)后，回顧產(chǎn)品(pin)在口中的(de)感覺。
??儀器分析??儀器分(fen)析食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)基于(yu)食品的流(liu)變科學(xué)(xue)，即材料的變形(xing)和流動特性的(de)測量。儀(yi)器分(fen)析主要是模(mo)擬口腔的(de)運動，對樣(yang)品進行壓縮，變(bian)形，從而能分(fen)析出食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)。主要包括(kuo)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、粘度計、果(guo)蔬硬度計等(deng)物性(xing)分析儀器。其中(zhong)質(zhì)構(gòu)儀在食(shi)品領(lǐng)域(yu)應(yīng)用廣，測定指標最多(duo)，包括硬度(du)、粘性、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、脆性、黏聚性(xing)等指標。雖然(ran)質(zhì)構(gòu)儀不能*模(mo)擬人的口腔(qiang)運動，但(dan)是獲(huo)得的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)或者(zhe)指標能夠很(hen)好地反映食品(pin)的口感或(huo)者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如：從典型(xing)的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)(TPA)曲線(xian)中獲取我(wo)們所需的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)

典型TPA測試(shi)曲線

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)定義及計算(suan)：

硬度(du)?(Hardness) :?直接反應(yīng)口(kou)感的一項(xiang)指標(biao)，在質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)中，直接(jie)影響咀嚼(jue)性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及(ji)凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中(zhong)，第yi次下壓(ya)區(qū)段內(nèi)最(zui)大力量值。

脆度(du)?(Fracturability) :?針對(dui)樣品有酥(su)脆外殼(外皮)者(zhe)樣品所*，多數(shù)樣(yang)品都(dou)無法測(ce)得此參(can)數(shù)。在TPA圖(tu)中，?硬度之前出(chu)現(xiàn)的較小峰(feng)值。

粘性(xing)?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過加(jia)壓變形之(zhi)后，樣品表(biao)面若(ruo)有黏性，會產(chǎn)(chan)生負向的力量(liang)。在食品領(lǐng)(ling)域可以(yi)解釋為(wei)黏牙性(xing)口感。在TPA圖中，為(wei)*個負峰(feng)的面積（A3）或(huo)者最大值(zhi)。

彈性?(Springiness) :?食物(wu)在*咬結(jié)束與第(di)二口(kou)開始之(zhi)間可以恢復(fù)的(de)高度(du)。在TPA圖中(zhong)為T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性被(bei)定義為膠(jiao)著性x彈性(xing)?？梢越?jie)釋為咀嚼固體(ti)食物所需的能(neng)量。難以測(ce)量，因為(wei)咀嚼涉及壓(ya)縮、剪切(qie)、穿刺、粉碎、撕裂(lie)、切割等，另外也(ye)與口腔狀況有(you)關(guān)(唾液分泌(mi)、體溫)。這(zhe)個參(can)數(shù)主要用(yong)在固體(ti)、半固體的口感(gan)描述上(shang)。在TPA圖中，?咀嚼性(xing) = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被定義(yi)為硬度x凝聚(ju)力。半固體食品(pin)的一個特點(dian)就是具(ju)有低硬度(du)，高凝(ning)聚力。因(yin)此這項(xiang)指標應(yīng)(ying)該用(yong)于描述(shu)半固體食品的(de)口感所使用。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力(li)被定義(yi)為*壓縮與(yu)第二壓(ya)縮正受力面積(ji)的比值?？?kang)拉伸(shen)強度(du)是凝聚力的(de)一種體現(xiàn)，如果(guo)凝聚(ju)較佳(jia)樣品，顯示探頭(tou)也較容易(yi)保持干(gan)凈。通常測(ce)試凝聚力(li)相較(jiao)脆性、咀(ju)嚼性(xing)和膠著性為較(jiao)次要(yao)參數(shù)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) :?韌性是(shi)一種測(ce)量樣品如何(he)恢復(fù)(fu)變形(xing)的指針包括(kuo)了速度和(he)力量(liang)兩方(fang)面。定義為(wei)*下壓時，形變(bian)目標之(zhi)前面(mian)積與形變目標(biao)之后的面(mian)積比(bi)值。在量測的時(shi)候需要注(zhu)意樣品(pin)的恢復(fù)狀(zhuang)況，一般(ban)而言會使用(yong)一個較慢的測(ce)試速(su)度已達到(dao)使樣(yang)品有足夠時(shi)間恢復(fù)的狀況(kuang)。也能確保這個(ge)特性的(de)準確性。在TPA圖中，回(hui)復(fù)性= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)儀在食品(pin)質(zhì)構(gòu)分析(xi)中的重要性(xing)

(1) 食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的感(gan)官分析(xi)容易受到(dao)人為因素的影(ying)響如個人(ren)喜好、個人(ren)狀態(tài)、個人感(gan)官閾值等，結(jié)(jie)果具(ju)有主觀(guan)性，導(dǎo)致數(shù)(shu)據(jù)結(jié)果的真實(shi)性、重復(fù)性和(he)穩(wěn)定性(xing)大大收到影(ying)響。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀不受(shou)人為因素的(de)影響，具(ju)有客觀性(xing)，大大提高了數(shù)(shu)據(jù)的真實性、可(ke)靠性和重復(fù)性(xing)。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)作出(chu)數(shù)據(jù)化的描述(shu)，對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)進行量(liang)化，從而為揭示(shi)各種感官刺(ci)激的起因(yin)，研究探明(ming)對感(gan)官刺激的感知(zhi)的原(yuan)理和方法(fa)提供了條件。
(3) 通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究食(shi)品原料配方(fang)對食品質(zhì)構(gòu)的(de)影響，可以(yi)預(yù)測(ce)食品原料(liao)的加入或(huo)加入多少將對(dui)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生何種影響(xiang)，對原料(liao)的加入和產(chǎn)品(pin)研發(fā)有很多幫(bang)助。
(4) 通過質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究食品加工工(gong)藝對食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，預(yù)言(yan)采用(yong)某種(zhong)加工工(gong)藝后(hou)將對食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生何種(zhong)影響(xiang)，可用于幫(bang)助調(diào)整食(shi)品生產(chǎn)工藝。
(5) 通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)不同批次(ci)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，對食品生產(chǎn)原(yuan)料和終端產(chǎn)品(pin)實施自(zi)動質(zhì)量控制。
(6) 通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來對市(shi)面上銷售好(hao)的產(chǎn)品或者(zhe)口碑比較好(hao)的產(chǎn)品(pin)進行質(zhì)構(gòu)分析(xi)，為我們研(yan)發(fā)新產(chǎn)(chan)品或者(zhe)改進老(lao)產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)(ju)支持和理(li)論依據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀的分(fen)類及功(gong)能

（1）研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

? 研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)測定果(guo)蔬、烘焙(bei)食品、肉制(zhi)品、乳(ru)制品、休閑食(shi)品等樣品的(de)硬度(du)、脆性、粘附度(du)、松弛、柔軟(ruan)性、斷裂強度、膠(jiao)粘性、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、摩擦系數(shù)、屈服(fu)應(yīng)力、延展(zhan)性、凝膠強度(du)、成熟度等多(duo)個指標。

? 另外，在實驗過程(cheng)中，測試(shi)距離，測試速度(du)，測試(shi)模式等等高度(du)可調(diào)，探(tan)頭400多套可選(xuan)，可以獲得多(duo)個產(chǎn)品的多個(ge)指標，功(gong)能非常強大(da)。非常適合適(shi)用于科研院所(suo)和高校(xiao)的物性研(yan)究與教學(xué)(xue)應(yīng)用，企業(yè)和工(gong)廠的(de)原料質(zhì)量(liang)控制、配方(fang)研究、生產(chǎn)(chan)工藝(yi)研究、質(zhì)量(liang)控制和(he)產(chǎn)品研(yan)發(fā)等(deng)。

（2）實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

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? 上海騰拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有限公司Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，具有實用性(xing)強、測試領(lǐng)(ling)域廣泛、測試指(zhi)標豐富、操作(zuo)方便（無需復(fù)雜(za)培訓(xùn)，一鍵(jian)操作，結(jié)(jie)果實時(shi)自動(dong)顯示）等優(yōu)點(dian)。

? 該款儀器價格(ge)實惠，非常(chang)適合(he)于高校、職業(yè)(ye)院校和科研院(yuan)所的科研與教(jiao)學(xué)，企業(yè)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)量控(kong)制與研發(fā)。