? ?肌原纖(xian)維蛋白是(shi)組成肌肉中肌(ji)原纖(xian)維的(de)蛋白質(zhì)，主要包(bao)括原肌球(qiu)蛋白、肌球蛋白(bai)、肌原蛋(dan)白、肌動(dong)球蛋白等幾(ji)類。肌原纖維蛋(dan)白占(zhan)豬肉中(zhong)總蛋白含(han)量的50%～55%，占魚(yu)肉中總(zong)蛋白(bai)含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅(jin)與肌肉收縮有(you)關(guān)，還與彈性、持(chi)水性和粘(zhan)附性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著(zhe)密不可分的關(guān)(guan)系。肌原(yuan)纖維蛋白可(ke)以經(jīng)過熱(re)誘導(dǎo)形成凝膠(jiao)，這在(zai)肉制品(pin)的加(jia)工過程中對(dui)其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性起(qi)重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物(wu)性測定(ding)，可以用于測(ce)定肌原纖(xian)維蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維蛋(dan)白凝膠放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定肌原纖維(wei)蛋白凝(ning)膠的(de)硬度、彈性等(deng)指標(biāo)。