甘薯渣是(shi)甘薯淀(dian)粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中的副(fu)產(chǎn)物，其主要成(cheng)分為粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢(fei)料丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成巨大(da)的浪費和環(huán)(huan)境污染，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用(yong)開發(fā)已(yi)成為亟需解(jie)決的新問題(ti)。

隨著社會(hui)的發(fā)(fa)展，越(yue)來越(yue)多的人開始注(zhu)重飲食健(jian)康，因此(ci)膳食(shi)纖維就逐漸(jian)被人們(men)所青睞。甘薯渣(zha)中纖維含(han)量高(gao)、質(zhì)感好、口感佳(jia)，可以加(jia)工成高純(chun)度、高附加(jia)值、用(yong)途廣泛(fan)的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明， 膳(shan)食纖維具有多(duo)種保健功能(neng)，如促進(jìn)胃(wei)腸蠕(ru)動、增(zeng)加糞便體積、縮(suo)短排便時間(jian)，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血(xue)管疾病的(de)發(fā)病率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理(li)特性與(yu)其物(wu)化以及功(gong)能特性(xing)有著密切關(guān)(guan)系。在歐美(mei)，膳食纖維被稱(cheng)為人體必需的(de)“第七營(ying)養(yǎng)素"，有些營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家把(ba)膳食纖維看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物質(zhì)(zhi)、維生素和水(shui)這六(liu)大營養(yǎng)素(su)之后的第七類(lei)營養(yǎng)素，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列(lie)為不提(ti)供能量、不提(ti)供營養(yǎng)輔(fu)助因素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸道(dao)消化(hua)功能的(de)第三類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖(xian)維主要成(cheng)分是：果(guo)膠、纖維素、半(ban)纖維素，甘薯渣(zha)中除了含有較(jiao)多的淀粉外(wai)，還含有豐(feng)富的食物(wu)纖維，具有較(jiao)強的(de)持油、持水(shui)、增容(rong)等特性，可用(yong)于面包、蛋(dan)糕、餅干等食(shi)品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和制造(zao)沼氣，而絕大(da)部分(fen)被作為廢(fei)料丟棄。因而(er)甘薯渣(zha)膳食纖(xian)維食品的開(kai)發(fā)不僅可(ke)以減少資源(yuan)浪費和環(huán)(huan)境污染，而且可(ke)以提(ti)高甘(gan)薯的(de)經(jīng)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗(xi)甘薯渣，然后(hou)用濾(lv)網(wǎng)過濾(lv)，瀝干至(zhi)無水珠滴(di)落狀態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次，得濕甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物(wu)油、加熱融化后(hou)的黃油、雞蛋(dan)、白砂糖(tang)水浴溶解混(hun)合，再加入低筋(jin)全麥面粉、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以(yi)及玉米淀粉(fen)，充分(fen)揉團(tuán)混(hun)合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況，適當(dāng)(dang)添加食用水。

3）壓片(pian)。用壓面(mian)機(jī)壓成2～4 mm 薄厚均(jun)勻的面(mian)皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面(mian)皮沖印成符合(he)要求的形狀。

5）擺盤(pan)。將餅(bing)干坯整齊的擺(bai)入烤(kao)盤中，間(jian)距要適(shi)當(dāng)，且滿(man)盤運(yun)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤過程(cheng)中的均勻度。

6）烘烤(kao)。將烤盤置于(yu)已經(jīng)(jing)提前預(yù)(yu)熱的電烤箱中(zhong)進(jìn)行烘烤。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅干柔軟(ruan)容易變形，應(yīng)在(zai)自然條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不可(ke)強風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破(po)損

率升(sheng)高。

8）整理。揀(jian)出破碎、不規(guī)(gui)則的(de)餅干(gan)。

9）包裝(zhuang)成品。將(jiang)整理(li)好的(de)餅干包裝并(bing)密封，即得到甘(gan)薯渣餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱(zhu)形探頭

平臺(tai)：帶孔平臺

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3 測試條(tiao)件

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力(li)量感應(yīng)元感(gan)受到5gf力(li)時，探頭將穿透(tou)樣品直到(dao)設(shè)定的距離(li)。然后返(fan)回起始位(wei)置。波動(dong)可能是由餅干(gan)的破裂或(huo)是餅(bing)干內(nèi)部有大(da)的內(nèi)含物而(er)造成(cheng)，這些波動(dong)都將添加(jia)到誤差中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的面積為(wei)樣品的硬(ying)度，線性(xing)距離為樣品的(de)酥脆性。