隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和人(ren)們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速凍春卷(juan)因其美(mei)味、方(fang)便、快(kuai)捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛。但(dan)是近幾年的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏及銷(xiao)售過程會(huì)(hui)出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分的(de)散失；另外，消費(fèi)(fei)過程要(yao)經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運(yùn)輸(shu)、銷售展(zhan)示及(ji)消費(fèi)者(zhe)購買等多(duo)個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次凍融(rong)，造成春(chun)卷皮冰晶聚集(ji)、表皮失(shi)水、開裂(lie)等質(zhì)量問(wen)題。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目前(qian)市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過程(cheng)吸油率高，油(you)炸后表皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shí)(shi)間較短，產(chǎn)(chan)品的(de)感官品質(zhì)有待(dai)于進(jìn)(jin)一步的提(ti)高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的春卷皮(pi)，夾在樣品臺(tái)(tai)的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空(kong)），探頭置于(yu)春卷皮上方(fang)1 cm 左右距離測試(shi)得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具(ju)體測試參(can)數(shù)：力量感應(yīng)(ying)元量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測(ce)試速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特性(xing)：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍(dong)好的春卷皮(pi)用制夾在樣(yang)品臺(tái)的(de)夾板(ban)之間（中段(duan)懸空(kong)），探頭鉤(gou)位于春卷(juan)皮下一段距離(li)，測試得(de)到春卷(juan)皮拉伸時(shí)的(de)zui大伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試(shi)力：20kgf；檢測(ce)行程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度(du)

硬度(du)是衡(heng)量面(mian)制品老化的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，凍藏(cang)顯著增(zeng)加了(le)春卷皮的硬度(du)。特別是對(duì)未添(tian)加乳化(hua)劑的(de)樣品的硬(ying)度較新鮮樣(yang)品增加了427%，而(er)添加乳化劑樣(yang)品的硬度平(ping)均增加了137%，且與(yu)空白對(duì)(dui)照樣品之(zhi)間的差異具(ju)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表明乳化劑(ji)對(duì)春卷(juan)皮在凍藏(cang)過程中抑制硬(ying)度增加的*，這(zhe)與凍藏過(guo)程中的失水(shui)及水分(fen)的重新(xin)分布有關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同(tong)乳化劑(ji)的春卷皮樣(yang)品及經(jīng)過29 d 的(de)凍藏后(hou)拉伸特(te)性；除添(tian)加單(dan)甘酯的樣(yang)品外(wai)，凍藏之(zhi)后春卷皮的zui大(da)拉伸距離比新(xin)鮮樣品均有不(bu)同程度的下(xia)降。進(jìn)一步(bu)分析，添加(jia)單甘酯的春卷(juan)皮的zui大伸長(zhang)距離比(bi)空白組增(zeng)加了102%，兩者的(de)差異具有(you)高度(du)的統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單甘酯的(de)春卷(juan)皮拉伸(shen)特性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其原(yuan)因，可能是由于(yu)單甘脂和(he)淀粉的結(jié)(jie)合體系z(mì)ui為穩(wěn)(wen)定，且隨著(zhe)凍藏時(shí)(shi)間的延長，單(dan)甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)(jie)合仍(reng)在一(yi)定程度(du)地進(jìn)行(xing)，因此，雖然凍藏(cang)會(huì)破壞(huai)乳化劑和淀(dian)粉、蛋白形(xing)成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘(gan)脂的添加能夠(gou)緩解凍藏帶(dai)來的劣變。