隨著生活水平(ping)的不斷提高，人(ren)們對(duì)動(dòng)物性(xing)蛋白(bai)的需(xu)求量(liang)越來(lái)越大，同(tong)時(shí)也在(zai)尋找能夠(gou)代替(ti)肉食的方(fang)法。高(gao)水分?jǐn)D壓不(bu)僅能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物肉相(xiang)似質(zhì)(zhi)地的植(zhi)物基肉制品(pin)，而且(qie)可以最(zui)大限度地保留(liu)大豆蛋白(bai)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生(sheng)物活(huo)性物(wu)質(zhì)。本研(yan)究采用(yong)大豆蛋白和(he)小麥蛋白制作(zuo)了一種仿肉(rou)類植物制品。原(yuan)料進(jìn)入雙螺桿(gan)擠壓機(jī)后，會(huì)(hui)被加熱至高溫(wen)，然后通過(guò)(guo)螺桿的壓力及(ji)剪切力，將原(yuan)料內(nèi)(nei)部的分子結(jié)合(he)在一起(qi)，使得物(wu)料充分(fen)熟化，同時(shí)在擠(ji)壓和剪切力(li)的作用(yong)下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性(xing)，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)(jing)展開、團(tuán)聚(ju)、聚集和交(jiao)聯(lián)，氧化生(sheng)成新的(de)二硫鍵，伴隨著(zhe)與其他物(wu)質(zhì)分子(zi)的作(zuo)用，球蛋白分子(zi)重新排列(lie)，得到內(nèi)(nei)部具(ju)有凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠壓(ya)機(jī)的(de)冷卻區(qū)(qu)域，氨基酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guò)(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)聚(ju)集，使蛋白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)(lian)形成(cheng)大分子量聚(ju)集體(ti)，從而獲得纖(xian)維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)(ce)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

可以(yi)測(cè)定組(zu)織蛋(dan)白肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、植物(wu)蛋白肉(rou)組織化度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪(jian)切

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠(ji)壓方(fang)向和垂直方(fang)向進(jìn)行剪切(qie)，分別(bie)得到縱向(xiang)剪切力和橫(heng)向剪切力，組織(zhi)化度為橫(heng)向剪切力與(yu)縱向剪切力(li)的比值。