? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物(wu)與環(huán)(huan)境學(xué)院在國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》發(fā)(fa)表了題為(wei)“腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定腌制(zhi)大黃魚魚肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理對養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品(pin)質(zhì)的影響,采用(yong)飽和食鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總(zong)數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度變化(hua),以硬度、黏(nian)聚性(xing)、彈性為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚品(pin)質(zhì)變化,以(yi)肌原纖維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白持水性(xing)、巰基、表(biao)面疏水性、羰(tang)基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)(wen)定性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖(xian)維蛋白理化特(te)性變化,以(yi)未處理(li)樣品作為空(kong)白對照(zhao),分析(xi)腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)腌(yan)制處理(li),菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱(re)穩(wěn)定性降(jiang)低,持(chi)水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制(zhi)處理(li)降低了養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou),對肌(ji)原纖維蛋(dan)白間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)的影(ying)響